עמבה
עמבה היא רוטב של מנגו ירוק כבוש, צהוב מחילבה, כורכום ותבלינים, שמרקמו נע בין רסק חלק לחתיכות מנגו רכות1, 4. מכינים אותה ממנגו בוסר וקשה, שמומלח או מותסס לפני שמערבבים אותו ברוטב1, 2. יהודי עיראק מספרים שהם הביאו את העמבה מבומביי שבהודו לבצרה, ויש שמייחסים את המצאתה לבני משפחת ששון מבומביי1, 4. העולים מעיראק הביאו אותה לישראל בשנות ה־1950, ובישראל היא מוגשת בסביח, בפלאפל ובשווארמה1.
- מנות
- כליטר
- הכנה
- 30 דקות
- בישול או אפייה
- 10 דקות
- בסך הכול
- 96 שעות ו־40 דקות
- על המאכל
- עמבה
מרכיבים
למנגו
- 3 מנגו ירוקים וקשים (כ־1.2 ק״ג)
- 2 כפות מלח גס
לרוטב
- 3 כפות שמן
- 1 כפית זרעי חרדל (לא חובה)
- 4 שיני שום, כתושות
- 1 כף כורכום
- 2 כפיות חילבה טחונה
- 1 כפית כוסברה טחונה
- 1 כפית כמון טחון
- חצי כפית פלפל חריף גרוס
- 1 כפית מלח לימון
- כוס וחצי מים
אופן ההכנה
- קולפים את המנגו, חותכים את הבשר מסביב לגלעין ופורסים לרצועות דקות או לקוביות קטנות.
- מערבבים את המנגו עם המלח הגס בקערת זכוכית או בצנצנת, מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר יומיים. מערבבים פעם או פעמיים ביום. המנגו מתרכך ומוציא נוזל.
- מסננים את המנגו ושופכים את רוב הנוזל.
- מחממים את השמן בסיר קטן על אש נמוכה ומוסיפים את זרעי החרדל. כשהם מתחילים לקפוץ מוסיפים את השום ומטגנים דקה, בלי להשחים.
- מוסיפים את הכורכום, החילבה, הכוסברה, הכמון והפלפל החריף ומערבבים דקה.
- מוסיפים את המים ואת מלח הלימון, מביאים לרתיחה, מבשלים 3 דקות ומצננים.
- מערבבים את המנגו עם הרוטב ומעבירים לצנצנת נקייה. סוגרים ומשאירים מחוץ למקרר יומיים, עד שמתחילה תסיסה קלה, ואז מעבירים למקרר.
- העמבה מסמיכה עם הזמן. אם היא סמיכה מדי מוסיפים מים בהדרגה, ואם היא מרה מדי מוסיפים מעט מלח או מים.
גרסאות
- יש שמכינים את הרוטב מתבלין עמבה מוכן שממיסים במים, בלי בישול, ומערבבים בו את פרוסות המנגו3.
- יש שמוסיפים לרוטב סוכר חום, מבשלים בו את המנגו כמה דקות, מוסיפים חומץ וטוחנים חלק מהעמבה לרוטב חלק2.
- בעיראק נהגו להוסיף לעמבה לפת, גזר או תפוחי אדמה מבושלים, שמסמיכים אותה4.
הגשה
מגישים קר, ברוטב או בחתיכות, לצד ביצים, חצילים מטוגנים, פיתה או אורז.
ראו גם
מקורות
- Amba, Pickled Mango Sauce, Aish (Tamar Lea Hazout). תסיסת המנגו ארבעה ימים בתמלחת, משחת חילבה, כורכום, חרדל ושום
- Amba (Pickled Mango Sauce), My Jewish Learning, The Nosher (Sonya Sanford). המלחת המנגו יום, זרעי חרדל, חילבה, כוסברה, כמון, חומץ וסוכר חום, טחינה חלקית
- אופנת מנגו: מתכוני מנגו ירוק, ynet (מיכל וקסמן). עמבה מתבלין עמבה מוכן ומים, יומיים או שלושה מחוץ למקרר לתסיסה
- First Tango with Mango: Iraqi Amba, Chaldean News (Adhid Miri). מלח לימון, חילבה, כוסברה; תוספת לפת, גזר ותפוחי אדמה מבושלים; מרקם משתנה