עוסבאן
עוסבאן הוא נקניק ממולא שמקורו במטבח הלובי, ובמטבח התוניסאי יש לו גרסה קלה יותר1: מעי של כבש שממלאים בבשר, בחלקים פנימיים, באורז או בבורגול ובעלים ירוקים, קושרים ומבשלים. יהודי תוניסיה מוסיפים אותו לתבשילי שבת וחג, ובמיוחד לפקיילה של ראש השנה4, 5.
ממה עשוי
העוסבאן התוניסאי הוא מעי ממולא בבשר ובחלקים פנימיים, עם מנגולד, תרד, פטרוזיליה ומעט בורגול או אורז2. המילוי עשוי בשר כבש טחון, חלקים פנימיים של כבש כמו כבד ולב קצוצים, ואורז1, 3. את האורז מערבבים עם בצל, עגבנייה ושמן ומתבלים בכמה סוגי פלפל, ובהם פלפל קאיין ופלפל שחור, בכורכום ובקינמון, ויש שמוסיפים נענע יבשה, פטרוזיליה או שמיר1. הרכיבים משתנים ממטבח למטבח1.
איך מכינים
ממלאים את התערובת לתוך מעי של כבש או לתוך עטיפת נקניק מסחרית, וקושרים את הקצוות בחוט. בדרך הכנה אחת מבשלים את הנקניקים כשעה בסיר, אחר כך משחימים אותם במחבת או בתנור ומגישים לצד אורז או קוסקוס3. בדרך אחרת מבשלים את העוסבאן בתוך תבשיל הבשר עצמו, כמו הפקיילה או מרק הקוסקוס1, 4.
בתבשילי החג
מגישים את העוסבאן בחגים ובאירועים מיוחדים, ומוסיפים אותו לתבשילי בשר כמו הפקיילה ומרק הקוסקוס1. בתוניסיה מגישים את הפקיילה בראש השנה, ויש משפחות שמוסיפות לה עוסבאן אחרי שהבשר מתבשל כשעה4. יש שמוסיפים לפקיילה קציצות או עוסבאן כדי להעשיר את הטעם ולהגדיל את התבשיל לקהל גדול5. בפסח יש שמוסיפים אותו גם למסוקי, תבשיל ירקות האביב6.
השם
השם הערבי הוא عصبان, ופירושו כריכה יחד או הידוק1. בעברית כותבים עוסבאן, עסבאן או עסבנה. במטבחים אחרים המאכל ידוע בשמות אחרים: מסרן במטבח הטריפוליטאי, מבער בערבית המרוקאית וסג׳אק במטבח העיראקי1.
גרסאות
- בלוב מכינים גרסה כבדה יותר מזו התוניסאית1.
ראו גם
מקורות
- עסבנה, ויקיפדיה העברית. מילוי ותבלינים, גרסה תוניסאית קלה יותר, הכנה, חגים, הוספה לפקיילה ולמרק הקוסקוס, פירוש השם
- Tunisian cuisine, Wikipedia (English). הגדרת העוסבאן התוניסאי, מנגולד, תרד ובורגול
- Usban, Wikipedia (English). מעי כבש, קשירה, שעת בישול והשחמה, הגשה עם אורז או קוסקוס; מפנה ל Gil Marks
- Tunisian Bean and Beef Stew with Spinach Essence (Saffron Shores), ckbk (Joyce Goldstein). עוסבאן בפקיילה של ראש השנה
- Tfina Pkaila Is the Ultimate Tunisian Jewish Comfort Food, My Jewish Learning, The Nosher (Leah Koenig). עוסבאן או קציצות בפקיילה
- Tunisian Passover Stew with Spring Vegetables (Msoki), Saffron Shores, ckbk (Joyce Goldstein). עוסבאן במסוקי של פסח אחרי כשעה של בישול