קובה

מה משותף לכל סוגי הקובה

בכל הגרסאות יש מעטפת של בצק ומילוי של בשר בקר או כבש עם בצל ותבלינים. המעטפת עשויה סולת, בורגול או שילוב שלהם, ולפעמים אורז, קמח מצה או תפוחי אדמה¹. בדרך כלל קובה של בורגול מטגנים, וקובה של סולת מבשלים במרק¹. לפי ג׳ואל הבר, הקובה של עיראק וכורדיסטן הייתה במקורה כנראה של אורז, ובישראל עברו לסולת בתקופת הצנע; קובה של אורז נשארה נפוצה בפסח².

הקובה נחלקת לשלוש משפחות: קובה מטוגנת, ארוכה עם קצוות מחודדים; קובה למרק, כדורית או שטוחה כמו דיסקית; וקובה אפויה בתבנית, בשכבות של בורגול ובשר². יש גם קובה נייה, בשר נא כתוש עם בורגול דק, וקובה צלויה על האש^{1, 2}.

מרקי הקובה

את מרקי הקובה מכירים בעיקר מן המטבחים של עיראק וכורדיסטן. בפי מבשלים מן העדות האלה המרק נקרא לפי טעמו או צבעו: חמוד או חמוסטה למרק החמוץ, ולמרק שאינו חמוץ חלו, וכן אדומה, במיה או סלק². הקובה האדומה, המטפוניה, מתבשלת במרק עגבניות, ירקות שורש ומנגולד; קובה שוונדר מתבשלת במרק סלק; וקובה במיה ברוטב עגבניות עם במיה¹. ג׳ואל הבר מוסיף את קובה חאמו, מרק צהוב פחות חמוץ עם כופתאות שטוחות גדולות, ומציין שאולי נולדה ליד שוק מחנה יהודה, אבל שלא הצליח לאמת זאת².

מה ההבדל בין קובה חמוסטה לקובה סלק

ההבדל הוא בעיקר בטעם ובצבע של המרק. קובה חמוסטה היא מרק חמוץ, צהבהב או ירקרק, עם עלים ירוקים, קישואים, לימון ושום, והחמיצות היא שנותנת לה את שמה: חמוסטה פירושה חמוצה בארמית של יהודי כורדיסטן¹. קובה סלק, שבפי יוצאי עיראק נקראת קובה שוונדר, מתבשלת במרק סלק אדום שצובע את המרק ואת הכופתאות באדום סגול, והסלק נותן לה גם מתיקות¹. בשתיהן המעטפת היא לרוב מסולת והמילוי בשר¹.

אצל יוצאי עיראק נקרא המרק החמוץ קובה חמוד, ואצל יוצאי כורדיסטן קובה חמוסטה, ושני השמות פירושם חמוצה¹. מרק הסלק נקרא אצל יוצאי עיראק קובה שוונדר או קובה סלק, ואצל יוצאי כורדיסטן יש מרק אדום קרוב, של עגבניות וסלק, שנקרא מטפוניה או קובה אדומה^{1, 2}.

בכל עדה