קובה מטפוניה
קובה מטפוניה, שנקראת גם קובה אדומה, היא קובה במרק אדום של עגבניות וסלק, לעיתים עם ירקות שורש ומנגולד: כופתאות ממולאות בשר שמתבשלות במרק. זו אחת ממנות הקובה המוכרות במטבח של יוצאי כורדיסטן בירושלים.
ממה עשויה
לפי תיאור אחד, הקובה האדומה עשויה מעטפת סולת במילוי בשר, שמתבשלת במרק על בסיס עגבניות, ירקות שורש ומנגולד1. בתיאורים אחרים זהו מרק סלק ועגבניות, להבדיל מן המרק החמוץ והלימוני של קובה חמוסטה2. במשפחה אחת שמוצאה מדהוך מבשלים את הקובה האדומה במרק עגבניות וסלק ומגישים אותה על אורז3.
יש שמכינים לסלק קובה של בורגול ממולאת בשר7. חוקר האוכל ג׳ואל הבר מונה את המרק האדום, אדומה, בין מרקי הקובה הנפוצים בישראל, לצד במיה וחמוסטה6.
פירוש השם
לפי אחד ההסברים, השם מתאר את הבשר שטמון בתוך מעטפת הקובה2. השם משמש לכמה מאכלים שונים. במסעדת מורדוך בשוק מחנה יהודה המרק מופיע בתפריט כקובה אדום (מטפוניה) עם סלק4, ואילו במסעדה הירושלמית אמא מטפוניה היא מרק הירקות, ומרק הסלק המתקתק מוגש בנפרד5. ג׳ואל הבר מביא את השם מטפונה דווקא כאחד הכינויים של הקובה המטוגנת6.
מתי אוכלים
באותה משפחה מגישים את הקובה האדומה בימי שלישי, ואת הקובה המטוגנת ביום שישי3. במורדוך, שנפתחה בשנת 1982, הקובה האדומה היא אחד מארבעה מרקים קבועים. לפי בעל המסעדה, מרקי קובה, מג׳דרה ועלי גפן ממולאים היו עד אז בעיקר אוכל של הבית, ומורדוך הייתה מן הראשונות שהגישו אותם4.
בעדות אחרות
מרק קובה של סלק מכינים גם יוצאי עיראק, שקוראים לו קובה שוונדר, כלומר קובה סלק. בצק של סולת בלבד מיוחס למטבח העיראקי, ובצק של סולת וג׳ריש למטבח הכורדי1.
גרסאות
- במסעדת אמא בירושלים מטפוניה היא מרק ירקות, ומרק הסלק מוגש בנפרד.
ראו גם
מקורות
- קובה (מאכל), ויקיפדיה העברית. קובה אדומה (מטפוניה): מרק עגבניות, ירקות שורש ומנגולד
- Kubbeh, Kibbeh and Kebabs: What's In A Name?, Aish (Aryeh Genger). Kubbeh Matfuniya, מרק סלק ועגבניות; פירוש השם 'טמון'
- Preserving a Kurdish Recipe, One Kubbeh at a Time, Jewish Food Society (Miriam Persi). קובה אדומה במרק עגבניות וסלק על אורז, בימי שלישי
- 30 שנה במחנה יהודה: מסעדת מורדוך, ynet (לאה גולדה הולטרמן). 'קובה אדום (מטפוניה) עם סלק'; נפתחה ב 1982
- בדקנו ומצאנו: המסעדה עם מרק הקובה הטוב בישראל, כיפה (מתן ליונס). מטפוניה כמרק הירקות, סלק כמרק המתקתק
- What is Kubbeh?, Taste of Jewish Culture (Joel Haber). adumah (red); matfuna ככינוי לקובה מטוגנת
- הרבה יותר מקובה: מתכונים מהמטבח הכורדי, מוטקה (לין לוי). קובה בורגול במרק סלק