סיסקה
סיסקה, שנקראת גם קאלייה, היא תערובת של בשר בקר שמבשלים ומטגנים זמן רב בשומנו עד שהוא מתייבש ומתפורר. במטבח של יהודי כורדיסטן ממלאים בה קובה, בעיקר את הקובה שבמרקים החמוצים.
מה זה
קאלייה או סיסקה היא בשר בקר שמתבשל זמן רב, ואחרי הבישול מוסיפים לו סלרי ושום1. משתמשים בה למילוי קובה, למשל הקובה החמוצה וקובה הנואה. המאכל מיוחס לכורדיסטן1.
מבשלות כורדיות משוות את הסיסקה לקונפי הצרפתי: הבשר מטוגן בשומן עד שהוא מתייבש לגמרי, ואחר כך נשמר בצנצנות זמן רב. לפי רפי כהן, השם קאלייה בא מן המילה קלוי2. לפי עדות של בשלנית מצור הדסה, הסיסקה היא בשר שמייבשים במחבת עם מעט שמן עד שהוא מתפורר4. היא מתוארת גם כתערובת הבשר שממלאים בה את קובה הבורגול5.
איך מכינים
במתכון של השף יניב גור אריה, שמשפחתו מזאכו, משתמשים בבשר בקר שמן, כמו צלעות או כתף, ובשומן בקר נוסף. מבשלים את הבשר לאט בשומן של עצמו עד שהוא יבש ומתפורר, ואז מערבבים אותו עם בצל מטוגן, שום וסלרי3. את התערובת מחלקים לכדורים קטנים, כדור אחד לכל קובה3. בזכות הבישול בשומן והייבוש הבשר נשמר זמן רב2.
במה ממלאים אותה
הסיסקה היא המילוי של קובה חמוסטה2 ושל הקובה במרק הנואה4. לפי עדות של בשלנית מצור הדסה, הקובה הממולאת סיסקה מתבשלת במרק לוף חמוץ4. במסעדות בירושלים היא מופיעה גם מחוץ לקובה, בתוך רביולי ועל צלחת חומוס, וחומוס עם סיסקה נחשב למנה שמזוהה עם המטבח הירושלמי5.
בקובה של שאר המרקים ובקובה המטוגנת המילוי הוא לרוב בשר טחון שמטגנים עם בצל ותבלינים, שנקרא חשווה1.
ראו גם
מקורות
- קובה (מאכל), ויקיפדיה העברית. קאלייה/סיסקה; חשווה; מקורן בכורדיסטן
- על בטן מלאה: המדריך המלא להכנת קובה, ynet (רפי כהן). קאלייה כבשר משומר, השוואה לקונפי, צנצנות, 'מלשון קלוי'
- Kubbeh Noo'ah (Kubbeh Hamusta With Arum), המכון הקולינרי אסיף (יניב גור אריה). siska/keila: בשר שמן, שומן, בצל, שום, סלרי; מנות של 15 גרם
- נואה תנוע: הסודות של המטבח הכורדי, וואלה אוכל (רונית אבידן שיינפלד). קובה סיסקה בנואה; סיסקה כמילוי בשר מיובש
- הרבה יותר מקובה: מתכונים מהמטבח הכורדי, מוטקה (לין לוי). סיסקה כמילוי; רביולי וחומוס במסעדות בירושלים