נואה

הצמח

הלוף הארצישראלי צומח בר, ומלקטים אותו בחורף². בעונה הוא נמכר גם בשווקים בערים מעורבות ובכפרים ערביים¹. במטבח הכורדי, שבו הלוף נקרא גם קארדי, נהגו להשתמש בצמחים שהיו זמינים באזור צחיח, ואת הלוף חובה לבשל זמן רב לפני שאוכלים אותו³.

העלים מכילים סידן אוקסלט, שגורם לגירוי, ולכן עובדים איתם בכפפות, מסירים את הסיבים וחותכים לרצועות דקות. בישול ארוך יחד עם חומעה מנטרל את הגירוי, ואם המרק עדיין מותיר עקצוץ בלשון ממשיכים לבשל אותו². לפי עדות של בשלנית מצור הדסה, אין לאכול את העלים לפני כארבע שעות של בישול, ולכן היא מבשלת כמות גדולה פעם או פעמיים בשנה ומחלקת אותה למנות¹.

מה מבשלים ממנו

לפי אותה עדות, מן הנואה מכינים בין השאר שתי מנות. הראשונה היא ריזה בנואה, אורז שמטגנים קלות בשמן ומבשלים עם תבשיל הנואה, מים ושום. השנייה היא קובה ממולאת סיסקה, בשר בקר מיובש, שמתבשלת במרק נואה חמוץ עם בשר, שום ולימון¹.

השף יניב גור אריה, שמשפחתו מזאכו, מבשל קובה במרק של עלי לוף וחומעה עם לימון, שמוסיפים לו תפוחי אדמה, קישואים וסלרי, וקורא לו קובה חמוסטה עם לוף. כשאין לוף הוא מציע להחליף אותו במנגולד ובחומעה, או במנגולד בלבד עם תוספת לימון². מן הלוף מכינים גם שורבה, מרק שבדרך כלל יש בו מש או עדשים, והלוף נחשב לירק מרכזי במטבח הכורדי⁴.

גרסאות

• לפי עדות של בשלנית מצור הדסה מבשלים אורז עם תבשיל הלוף ומגישים ריזה בנואה.
• במשפחת גור אריה מזאכו מבשלים קובה במרק לוף וחומעה עם תפוחי אדמה וקישואים.