יפרח

שם ומשמעות

יהודי כורדיסטן קוראים לעלים ממולאים יפרח או מחשי¹. בכורדית נקראים עלים ממולאים איפראח, ולצידם יש גם פל, שהוא דולמה². היפרח נמנה, לצד הקובה והכאדה, בין המאכלים האופייניים של יהודי כורדיסטן³. השם מתייחס לכל הממולאים הכורדיים: עלי גפן, בצל, קישוא, תחתיות ארטישוק, כרוב ופלפל⁵. בעברית נכתב השם בכמה צורות, ובהן יפרח ויפרך⁵. ברשימת המתאבנים של המטבח הכורדי מופיעים יפרח ודולמה כשני שמות לאותו מאכל, לצד באבא גנוש, קבב ולימון כבוש⁴.

ממה עשוי

המילוי הנפוץ הוא אורז עגול עם בצל, בצל ירוק ועשבי תיבול. במתכון של בשלנית כורדית מהגליל המילוי הוא אורז עם שמיר ובצל ירוק, והממולאים מתבשלים בשמן ובמיץ לימון, בלי בשר⁶. במתכון אחר המילוי כולל אורז, בצל, שום, פטרוזיליה ובצל ירוק, והממולאים מסודרים בסיר על שכבות של עגבנייה ולימון, ומעל השכבה העליונה מניחים צלחת⁵. יש גם גרסאות עם בשר⁴.

עלי הגפן ביפרח הכורדי מקופלים ולא מגולגלים, ולכן הם שטוחים ורחבים יותר מן הגליל המוכר⁵.

מתי אוכלים

לפי אותה בשלנית, היפרח קשור לאביב, לעלים הצעירים של הגפן ולכרמים שמלבלבים, ונהוג להכין אותו לטיולים ולנסיעות. מכיוון שאין בו בשר, והלימון והשמן שומרים עליו, אפשר לאכול ממנו במשך השבוע, חם או קר⁶. במסעדה הירושלמית אמא מוגש יפרח לצד מרקי הקובה⁷, ולפי בעל מסעדת מורדוך, עלי גפן ממולאים היו מן המנות הביתיות שהמסעדה הייתה מן הראשונות להגיש⁸.

גרסאות

• לצד עלי הגפן והבצלים ממלאים גם קישואים, כרוב, פלפלים ותחתיות ארטישוק.
• בגרסאות בשריות מוסיפים למילוי בשר טחון.