ירקות ממולאים
ירקות ממולאים הם ירקות שמרוקנים וממלאים, או עלים שמגלגלים סביב מילוי, לרוב של אורז ולעיתים גם בשר, ומבשלים בסיר1, 2. כמעט בכל עדה בארצות האימפריה העות׳מאנית ובמזרח אירופה יש להם שם משלה: מחשי, דולמה, יאפראקס, יפרח או הולישקעס, ובעברית הם נקראים ממולאים1, 3, 8.
השמות
השם דולמה בא מטורקית, מן הפועל dolmak, להתמלא, ופירושו דבר ממולא1. בטורקיה דולמה הוא ירק חלול שממלאים, וסרמה הוא מילוי שעטוף בעלה, למשל עלה גפן או כרוב, אבל בשפות אחרות של ארצות האימפריה העות׳מאנית לשעבר דולמה משמש לשני הסוגים1. בערבית נקרא המאכל מחשי, כלומר ממולא1, 2. בערבית הסורית קוראים לעלי גפן ממולאים מחשי יברק, צירוף של המילה הערבית ושל המילה הטורקית יאפראק, עלה1. מאותה מילה טורקית בא גם השם יאפראקס, שבו קוראים להם בלאדינו1, 3.
מאיפה הם באו
הירקות הממולאים היו סימן היכר של המטבח העות׳מאני, ומשם התפשטו במזרח התיכון, באגן הים התיכון, בקווקז ובבלקן1. למצרים הביאו אותם העות׳מאנים במאה ה־16 וקראו להם דולמה, והעגבניות, הפלפלים והחצילים, שהם היום עיקר המחשי המצרי, התפשטו שם רק במאה ה־182. היהודים באימפריה העות׳מאנית השתמשו בעלי הגפן המקומיים ואימצו את השם הטורקי1. במזרח אירופה הכינו היהודים כרוב ממולא בבשר כשר, ולפעמים מילאו אותו בגריסים, בלחם או בכוסמת במקום אורז1.
בחגים
אצל היהודים הספרדים אוכלים בראש השנה מאכלים ממולאים, ובהם ירקות ממולאים שונים, כסימן לשנה מבורכת4. עלי הגפן הממולאים נאכלים במיוחד בסוכות3. אצל יהודי אשכנז הכרוב הממולא הוא מאכל מסורתי של שמחת תורה1, 8.
בכל עדה
מחשי
בקהיר ממלאים בעיקר פלפלים ירוקים, עלי גפן, קישואים, כרוב וחצילים, ובכפרים כמעט כל ירק או עלה שאפשר למלא2. המילוי הוא אורז קצר גרגר עם בצל ועגבנייה קצוצים ועשבים ירוקים, שמיר, פטרוזיליה וכוסברה, ויש שמוסיפים בשר טחון2. את עלי הגפן ואת הכרוב מבשלים בסיר נפרד, כי זמן הבישול שלהם שונה2. לערך המלא.
מחשי
בפי יהודי סוריה ולבנון הירקות הממולאים נקראים מחשי, כמו בערבית1, 12. במשפחה יהודית ממוצא לבנוני ממלאים קישואים בבשר בקר טחון ובאורז עם פלפל אנגלי, מבשלים אותם ברוטב של מיץ לימון, דבשת רימונים, רסק עגבניות וסוכר, ומגישים אותם בכל סעודת חג12. לערך המלא.
יברה
יוצאי חלב קוראים לעלי גפן ממולאים יברה5, 11. ממלאים את העלים בבשר בקר טחון ובאורז עם פלפל אנגלי, ובמתכון של משפחה ממוצא חלבי מכניסים בין הגלילים גם משמשים מיובשים ומבשלים כשעתיים וחצי עד שלוש שעות5. הרוטב החמוץ מתוק, או, עשוי לרוב מתמרהינדי; במשפחה הזאת מכינים אותו משזיפים מיובשים, תחליף שנולד כנראה בתקופה שבה לא היה תמרהינדי להשיג11. לערך המלא.
יאפראקס
יאפראקס הם עלי גפן ממולאים בלאדינו, ביחיד יאפראקה, והם מן הירקות הממולאים שהמטבח הספרדי מרבה בהם3. אוכלים אותם במיוחד בסוכות3. לערך המלא.
יפרח
היפרח של יהודי כורדיסטן עשוי בצלים שמפרידים לשכבות ועלי גפן מקופלים, במילוי של אורז עגול, שמיר ובצל, שמתבשלים עם שמן ומיץ לימון6. מכיוון שאין בו בשר הוא נשמר כמה ימים, ונהוג להכין אותו לטיולים ולנסיעות; הוא קשור לאביב ולעלי הגפן הצעירים6. לערך המלא.
מפרום
המפרום של יהודי טריפולי עשוי פרוסות תפוח אדמה, ולפעמים חציל, כרובית, ארטישוק או בצל, שחורצים וממלאים בבשר טחון עם ביצה, בצל, פטרוזיליה וקינמון7. מקמחים, טובלים בביצה ומטגנים, ואז מבשלים ברוטב עגבניות ומגישים על קוסקוס, בשבת ובחגים7. לערך המלא.
ממולאים
אצל יהודי עיראק הירקות הממולאים הם מאכל קבוע10. לפי עדות של משפחה מעיראק, מסדרים בסיר שכבות של בצלים ממולאים, מעליהם קישואים קטנים ומעל הכל עלי גפן, ולפעמים עגבניות ממולאות ביניהם10. המילוי הוא אורז עם רסק עגבניות, בצל קצוץ, מלח ופלפל, ויש שמוסיפים בשר טחון, והסיר מתבשל מכוסה כשעה וחצי עד שעתיים ברוטב של רסק עגבניות, מים, לימון ושמן10. במשפחות של יהודי עיראק מכינים גם גרסה חמוצה מתוקה1.
חבושים ממולאים
יהודי פרס מגישים לפעמים חבושים ממולאים בשבת או בסוכות1.
ראו גם
מקורות
- Dolma, Wikipedia. מקור השם, דולמה וסרמה, מחשי יברק, יברה, התפשטות, יהודים באימפריה העות'מאנית, הולישקעס, דולמה עיראקית, חבושים ממולאים בפרס, ממולאים בעברית
- What's in a Pot of Mahshi?, Google Arts & Culture (ZEST). מחשי במצרים, המאה ה־16 והמאה ה־18, ירקות בקהיר ובכפרים
- yaprakes, Jewish English Lexicon. עלי גפן ממולאים, יחיד יאפראקה, סוכות
- Sephardic Jewish cuisine, Wikipedia. ממולאים בראש השנה (לפי Sternberg)
- Yebra (Stuffed Grape Leaves With Apricots), Jewish Food Society. מילוי, משמשים, רוטב שזיפים, זמן בישול
- Yaprach (Kurdish Stuffed Onions), Jamie Geller. בצלים ועלי גפן, בלי בשר, אביב, טיולים
- Mafrum, Labna. מפרום של יהודי טריפולי
- Cabbage roll, Wikipedia. הולישקעס בשמחת תורה, רטבים לפי אזורים (לפי Moment Magazine)
- A Stuffed Cabbage Five Generations Strong, Jewish Food Society. סרמלה של משפחה מטרנסילבניה
- Rachel Ringler, How to Cook Like an Iraqi Jewish Grandmother, My Jewish Learning (The Nosher). 18 ביולי 2018: ממולאים מאכל קבוע; שכבות של בצל, קישואים קטנים ועלי גפן, לפעמים עגבניות; מילוי אורז, רסק, בצל; רוטב רסק, מים, לימון, שמן; שעה וחצי עד שעתיים; בשר לא חובה
- A Grandmother's Syrian Legacy Wrapped Up in Grape Leaves, Jewish Food Society. הרוטב או' עשוי לרוב מתמרהינדי; במשפחה הזאת משזיפים מיובשים, כנראה כי לא היה תמרהינדי להשיג
- Zucchini Mahshi (Stuffed Zucchini With Beef and Rice), Jewish Food Society. משפחה יהודית לבנונית: קישואים בבשר בקר ואורז עם פלפל אנגלי, רוטב לימון, דבשת רימונים, רסק וסוכר; בכל סעודת חג