יאפראקס
יאפראקס הוא השם בלאדינו לעלי גפן ממולאים, באורז או באורז ובשר, שמגלגלים לגלילים דקים ומבשלים. השם בא מן המילה הטורקית yaprak, עלה, ובטורקית המאכל נקרא יאפראק סרמה או דולמה1, 2.
מה פירוש השם
במילון של מילים ממוצא לאדינו באנגלית היהודית יאפראקס מוגדרים כעלי גפן ממולאים, והיחיד הוא יאפראקה1. המילה בנויה מן הטורקית יאפראק, עלה, עם סיומת הרבים של הלאדינו. בטורקית השם המדויק לעלי גפן ממולאים הוא יאפראק סרמה, כלומר "עלה מגולגל"2. השם דולמה, שרוב האנשים מכירים, בא מן הפועל הטורקי dolmak, "להתמלא", והוא כינוי כללי לירקות ממולאים רבים, ולא דווקא לעלי גפן2. יש גם שמות של משפחה: קוראת אחת סיפרה שבביתה קראו לגרסה בלי הבשר יאלנג׳י, מן המילה הטורקית ל״שקרן", כי ציפו לבשר ולא מצאו2.
ממה עשויים
את עלי הגפן ממלאים באורז מתובל, ולפעמים בתערובת של אורז ובשר טחון, מגלגלים לגליל צפוף ומבשלים בסיר1, 2. בגרסה הטורקית מוסיפים לא פעם צנוברים, צימוקים קטנים ותבלינים חמים כמו קינמון ופלפל אנגלי2. הגלגול לוקח זמן, ובאירועים מיוחדים נהגו נשים להתאסף ולגלגל כמויות גדולות יחד2.
מתי אוכלים
עלי הגפן הממולאים הם אחד מן הירקות הממולאים הרבים של המטבח הספרדי, ונאכלים במיוחד בסוכות1. בתיאור של מאכלי ראש השנה של היהודים הספרדים מופיעים מאכלים ממולאים רבים, ובהם גם יאפראקס3.
בקהילות שכנות
בקרב יהודים ספרדים שמוצאם מרודוס מגישים את הגלילים על מצע של שעועית לבנה ברוטב עגבניות קל, ובמונסטיר, היא ביטולה שבמקדוניה, הקפידו על הרבה לימון2. בישראל המאכל מופיע גם בתפריטים של מסעדות ספרדיות, לפעמים בכתיב יא פראקס4.
גרסאות
- בגרסה הטורקית מוסיפים למילוי צנוברים, צימוקים קטנים, קינמון ופלפל אנגלי.
- אצל יוצאי רודוס מגישים את הגלילים על שעועית לבנה ברוטב עגבניות.
- במונסטיר מבשלים אותם עם הרבה לימון.
ראו גם
מקורות
- yaprakes, Jewish English Lexicon (Jewish Language Project). עלי גפן ממולאים, יחיד yaprake, ירקות ממולאים, במיוחד בסוכות
- Lemony Stuffed Grape Leaves (Yaprakas), The Nosher, My Jewish Learning (Susan Barocas). dolma מן dolmak; yaprak sarma; yalanji; צנוברים, צימוקים וקינמון בגרסה הטורקית; רודוס על שעועית; מונסטיר ולימון; נשים מגלגלות יחד
- Sephardic Jewish cuisine, Wikipedia. ראש השנה: מגוון ירקות ממולאים, legumbres yaprakes; yaprak כעלי גפן ממולאים
- המטבח הספניולי: האוכל של יהדות ספרד, ynet (לין לוי). יא פראקס, עלי גפן ממולאים, כמנה במסעדה ספרדית בישראל