סופריטו
סופריטו הוא תבשיל יהודי ספרדי של בשר בקר, טלה או עוף עם תפוחי אדמה, שמבשלים זמן ארוך על אש נמוכה במעט מאוד נוזל, עד שנשאר רוטב מרוכז. התבשיל נפוץ בקהילות של מגורשי ספרד בבלקן, בטורקיה, בארץ ישראל ובצפון אפריקה1, 2.
ממה עשוי
הסופריטו עשוי מבשר, לרוב עוף עם העור או נתחי בקר, עם מלח, פלפל ותפוחי אדמה. את הבשר משחימים בשמן ומבשלים לאט במיצים שלו, ולקראת הסוף מוסיפים תפוחי אדמה. בדרך המסורתית מטגנים את תפוחי האדמה בשמן עמוק לפני שמוסיפים אותם לסיר3. לפעמים מוסיפים בצל או גזר, מעט מיץ לימון או קורט של הל וכורכום3, 4. המתכונים משתנים מאוד: יש שמוסיפים פפריקה, בצל ושום, ויש שמתבלים בתערובת בהרט1.
השם
השם בא מהפועל הספרדי sofreír ומהקטלאני sofregit, שפירושם לטגן קלות3. סופריטו היהודי אינו הרוטב הלטיני והספרדי של עגבניות, פלפל ושום שנקרא באותו שם, אף על פי ששניהם צמחו מאותו שורש. העגבניות והפלפלים הגיעו לספרד רק אחרי גילוי אמריקה, וכשהיהודים גורשו הם לקחו איתם את התבשיל הבסיסי של בשר וירקות שורש מטוגנים קלות3.
בבלקן ובישראל
היהודים הספרדים לקחו את התבשיל לכל מקום שבו התיישבו אחרי הגירוש, ובהם הבלקן וטורקיה1, 3. במאה ה־19 הגיעו לארץ ישראל יהודים ספרדים רבים מטורקיה ומהבלקן, ובטבריה ובצפת התבשיל נקרא סיפריטו וסופריטה3. בבית הספניולי בישראל הסופריטו, תבשיל העוף עם תפוח האדמה, הוא אחד המאכלים המרכזיים2. מטילדה כהן סרנו מביאה בספר הבישול שלה בעברית ובלאדינו שני מתכונים ירושלמיים: סופריטו של כתף בקר עם תפוח אדמה, בצל, שמן, מלח ופלפל בלבד, שהוא לדבריה הגרסה הנפוצה בישראל היום, וסופריטו של עוף עם תבלינים רבים3.
הטיגון בתחילת הבישול
הבישול מתחיל בטיגון קל, ומכאן השם3. לפי השף חיים כהן, בשלב הזה משחימים את העוף בסיר סגור והופכים אותו רק אחרי שקיבל צבע חום זהוב, משום שהטעמים עוברים בטיגון לשמן, והשמן מעביר אותם אחר כך לתבשיל5. מאותה סיבה הסופריטו מתבשל במעט נוזל, והרוטב שנשאר בסוף מרוכז3.
גרסאות
- בירושלים מבשלים כתף בקר עם תפוחי אדמה, בצל, שמן, מלח ופלפל בלבד.
- במתכונים המצריים של קלאודיה רודן מתבלים במיץ לימון ובמעט כורכום, פלפל לבן והל.
ראו גם
מקורות
- Sofrito (stew), ויקיפדיה האנגלית. תבשיל של קהילות מגורשי ספרד, בבלקן, בלבנט, בטורקיה ובמגרב; גרסאות תיבול
- המטבח הספניולי: האוכל של יהדות ספרד, ynet (לין לוי). סופריטו, תבשיל העוף עם תפוח האדמה, כוכב של מטבח מגורשי ספרד
- 4 Ingredient Jerusalem Chicken Sofrito, My Jewish Learning, The Nosher. הגדרה, תפוחי אדמה מטוגנים, מקור השם, ספרדים מטורקיה ומהבלקן במאה ה־19, מטילדה כהן סרנו
- Sephardic Jewish cuisine, ויקיפדיה האנגלית. סופריטו: בשר מוקפץ עם תפוחי אדמה, שום, כורכום והל
- המתכונים הכי טובים של חיים כהן לארוחה מפסקת, ynet. חיים כהן על מהות הסופריטו: הטעמים עוברים בטיגון לשמן