אגריסטדה

ממה עשויה

האגריסטדה היא רוטב חמוץ מחלמונים ומיץ לימון, או מאגרז, כלומר מיץ ענבים בוסר, שמסמיך ומתבל בשר, דגים או ירקות. מגישים אותה למשל עם קציצות או עם דג מטוגן¹. בגרסה מודרנית מערבבים קמח עם מעט מרק עוף, מוסיפים לביצים בהקצפה, מוסיפים מרק ומיץ לימון ומבשלים על אש בינונית בבחישה עד שהרוטב מצפה את גב הכף³. בבית הספניולי בישראל מגישים רוטב של ביצים, קמח ומיץ לימון עם קציצות כרישה⁴.

למה ביצים ולא חלב

רוטב לבן שמוגש עם בשר אינו יכול להיות מוסמך בחלב או בחמאה, משום דיני הכשרות. לכן הסמיכו היהודים הספרדים את הרטבים של הבשר בחלמונים^{3, 5}. השילוב של ביצה ולימון משמש במטבח היהודי הספרדי כבר כ־500 שנה, ויש הסבורים שהגיע ליוון אחרי גירוש ספרד ב־1492⁵.

השם והמקור

לפי חוקר האוכל גיל מרקס, יהודי חצי האי האיברי הכינו את האגריסטדה עוד לפני הגירוש, עם אגרז, מיץ רימונים או מיץ תפוזים מרים אבל לא עם חומץ, ורק מאוחר יותר הלימון נעשה החומצה הרגילה⁶. חוקרת האוכל קלאודיה רודן כינתה אותה "אבן הפינה של הבישול הספרדי"⁶. יש הטוענים שהאבגולמונו היווני מקורו ברוטב הזה^{6, 5}.

אצל יהודי בולגריה

אצל יהודי בולגריה האגריסטדה היא רוטב ביצה ולימון חמצמץ, דומה מאוד לאבגולמונו היווני. את הבשר הם מתבלים בבצל, שום ופלפל, ולא בתבלינים המתוקים של המטבח הטורקי או היווני².

גרסאות

• לפני הגירוש מספרד החמיצו אותה באגרז, במיץ רימונים או במיץ תפוזים מרים.
• בישראל מגישים אותה עם קציצות כרישה.