המטבח של יהודי הבלקן
22 מאכלים של יהודי הבלקן: מה הם, ממה הם עשויים ומתי אוכלים אותם, עם מקורות ומתכונים.
ממרח ותוספת
- אגריסטדהאגריסטדה היא רוטב חמצמץ של ביצים ולימון, לרוב עם מעט קמח ומרק, שבמטבח היהודי הספרדי מגישים עם דגים, קציצות, עוף וירקות.
- גבינה בולגריתגבינה בולגרית היא גבינה לבנה מלוחה, מתפוררת, שמשמרים אותה במי מלח.
- חמינדוסחמינדוס הן ביצים שמבשלים בקליפתן שעות ארוכות, בתוך סיר החמין או במים עם קליפות בצל וקפה, עד שהחלבון משחים והחלמון מתכהה.
- קיופולוקיופולו הוא ממרח וסלט בולגרי של חצילים קלויים ושום, ולרוב גם פלפלים קלויים, עגבניות ופטרוזיליה.
- קשקבלקשקבל היא גבינה צהובה חצי קשה מחלב כבשים, פרות או תערובת שלהם, שנפוצה בבלקן, בטורקיה ובלבנט.
מאפה
- באניצהבאניצה היא מאפה בולגרי מעלי בצק דקים במילוי של ביצים, יוגורט וגבינה לבנה מלוחה, שאופים בתבנית.
- בוגאצהבוגאצה היא מאפה בוקר יווני מעלי בצק פילו דקים, לרוב במילוי קרם סולת מתוק, וגם בגבינה או בבשר.
- בויוסבויוס הם מאפים ספרדיים מבצק שמרודד דק מאוד, ממולאים לרוב בתרד ובגבינה ומגולגלים לשבלול, שנאכלים בארוחת הבוקר של שבת לצד ביצים חומות.
- בולמסבולמס הם מאפים ספרדיים מבצק שנמתח דק מאוד, ממולאים לרוב בתרד וגבינה או בחציל וגבינה, מגולגלים לגליל ומסובבים לשבלול.
- בורקיטסבורקיטס הם בורקס קטנים של היהודים הספרדים מטורקיה ומהבלקן, לרוב בצורת חצי סהר, ממולאים בגבינה, בחציל, בתפוח אדמה או בתרד.
- פסטליקוספסטליקוס הם מאפים קטנים, מעין פשטידות אישיות, של יהודים ספרדים מטורקיה ומהבלקן, מבצק פריך עם שומשום, במילוי בשר טחון, בצל וצנוברים ולפעמים אורז, שאוכלים בשבת בבוקר.
קינוח
- בימואלוסבימואלוס הן לביבות בצק מטוגנות ואווריריות, שמטבלים בדבש או בסירופ או מפזרים עליהן אבקת סוכר.
- ביסקוצ׳וסביסקוצ׳וס הן עוגיות טבעת ספרדיות, יבשות ומתקתקות, שלרוב אופים פעמיים כדי שיהיו פריכות, ומגישים עם קפה.
- טישפישטיטישפישטי היא עוגת סולת ואגוזים ספוגה בסירופ של סוכר או דבש, שחותכים למעוינים, של יהודים ספרדים מטורקיה, מיוון ומהבלקן.
- סוטלאץ׳סוטלאץ׳ הוא פודינג אורז מתוק בחלב, שמפזרים עליו קינמון, של יהודים ספרדים מטורקיה ומהבלקן.
משקה
- מסטיקהמסטיקה הוא שם של שני דברים קרובים מארצות המוצא של יהודי הבלקן: בבולגריה זה משקה אניס חריף, שקוף, ששותים קר מאוד, וביוון, בשם מסטיחה, זה השרף של עץ המסטיק מהאי כיוס והליקר המתוק שמכינים ממנו.
- ראקיהראקיה הוא שם כולל לתזקיקי פירות של דרום מזרח אירופה, לרוב משזיפים או מענבים, שחוזקם בדרך כלל כ־40% אלכוהול.
עיקרית
- סופריטוסופריטו הוא תבשיל יהודי ספרדי של בשר בקר, טלה או עוף עם תפוחי אדמה, שמבשלים זמן ארוך על אש נמוכה במעט מאוד נוזל, עד שנשאר רוטב מרוכז.
- פריטאדהפריטאדה היא מאפה ביצים ספרדי, מעין חביתה עבה או פשטידה בלי בצק, עם ירקות וגבינה, שאופים בתבנית או מטגנים במחבת.
- צ׳ושקי בורקצ׳ושקי בורק הוא מאכל בולגרי של פלפלים אדומים קלויים וקלופים, ממולאים בגבינה בולגרית וביצה, מצופים בקמח ובביצה ומטוגנים.
- קפטס דה פראסהקפטס דה פראסה הן קציצות כרישה מטוגנות של היהודים הספרדים מהבלקן ומטורקיה, מכרישה מבושלת וסחוטה, לפעמים עם בשר טחון, לחם או תפוח אדמה.
לחם
- רוסקאסרוסקאס הוא שם של כמה מאפים עגולים של היהודים הספרדים.