קשקבל
קשקבל היא גבינה צהובה חצי קשה מחלב כבשים, פרות או תערובת שלהם, שנפוצה בבלקן, בטורקיה ובלבנט. בבולגריה ובארצות שכנות השם משמש לא פעם לכל גבינה צהובה, לעומת הסירנה, הגבינה הלבנה1, 2.
מה זה קשקבל
הקשקבל עשויה מחלב פרות, כבשים או עיזים, או מתערובת שלהם1. צבעה צהוב חיוור, קליפתה חלקה וטעמה מעט חריף ומלוח3. קשקבל צעירה רכה יחסית ועדינה, וכשהיא מתבגרת הטעם מתחזק והמרקם נעשה גרגירי ומתפורר2. בבולגריה מבחינים בין קשקבל ויטושה מחלב פרות, קשקבל בלקן מחלב כבשים וקשקבל פרסלב מתערובת של השניים, ובתפריטים באנגלית שם היא מתורגמת "גבינה צהובה" ואילו הסירנה "גבינה לבנה"1.
השם
לפי ההסבר הנפוץ השם בא מהגבינה האיטלקית קצ׳וקבאלו, מילולית "גבינת סוס"1, 2. הסבר אחר קושר את תחילת המילה למילה הרומנית לגבינה, קאש1. גבינה בשם הזה מוכרת באימפריה העות׳מאנית לפחות מהמאה ה־17, ואוליה צ׳לבי מזכיר אותה בין הגבינות שייצרו באיסטנבול בזמנו1.
במטבח של יהודי הבלקן
בבלקן הקשקבל משמשת הרבה במאפי בוקר1. במטבח הספניולי בישראל ממלאים בה את הבויוס יחד עם תרד או בלעדיו4. במאפייה של משפחה מסופיה ביפו מעטרים בקשקבל ובשומשום את שבלולי הבורקס ומפזרים אותה על הבאניצה5. לפי עדות של משפחה בולגרית מתל אביב, יש קשקבל גם בפלפלים הקלויים הממולאים בגבינה, צ׳ושקי בורק, ובפשטידת ביצים וגבינה6.
בישראל
בישראל מייצרים קשקבל מקומית מחלב פרות וכבשים, הן המחלבות הגדולות והן מחלבות קטנות1. הקשקבל אהובה מאוד בישראל, נמכרת כאן לרוב בתוצרת מקומית, טורקית או בולגרית, ומשמשת בעיקר בבורקס ובסמבוסק3.
גרסאות
- בבולגריה מבחינים בין ויטושה מחלב פרות, בלקן מחלב כבשים ופרסלב מתערובת.
- במאפים הבולגריים ביפו מגררים אותה מעל המאפה עם שומשום או קצח.
ראו גם
מקורות
- Kashkaval, ויקיפדיה האנגלית. סוגי חלב, השם בבולגריה, ויטושה בלקן פרסלב, אטימולוגיה, אוליה צ'לבי, ייצור בישראל
- החומר שממנו עשויה האהבה: קשקבל, nrg מעריב. השם מקצ'וקבאלו; הגבינה הצהובה של הבלקן; צעירה ובוגרת
- חידון ומילון הגבינות לשבועות, nrg מעריב. קשקבל: גבינה בלקנית, צבע, טעם; בישראל מקומית, טורקית או בולגרית; בורקס וסמבוסק
- המטבח הספניולי: האוכל של יהדות ספרד, ynet (לין לוי). בויוס עם קשקבל או בלעדיה
- היידה בורקס: מאפי פילו בולגריים עם גבינה, ynet (רועי ירושלמי). מאפה ליאון ביפו, סבתא מסופיה; קשקבל על הבאניצה והשבלולים
- Dunce Pie (Egg and Cheese Casserole), Jewish Food Society (Ron Levy-Arie). סבתא בולגרית מפלובדיב בתל אביב; קשקבל במתכונים