אלמודרוטה
אלמודרוטה היא מאפה של חצילים קלויים, גבינה וביצים, שאופים בתבנית עד שהוא מתייצב. קלאודיה רודן כתבה עליו שהוא מן המאכלים המזוהים ביותר עם יהודי טורקיה1.
ממה עשויה
הבסיס הוא חצילים קלויים או אפויים עד שהם רכים, מסירים את הקליפה וקוצצים. מערבבים אותם עם גבינה מלוחה כמו פטה, ולעתים גם עם גבינה קשה כמו קשקבל, עם ביצים ועם פירורי לחם, קמח מצה או פירה, שעוזרים לתערובת להחזיק יחד, ואופים בתבנית משומנת1. פירורי הלחם נחשבים לסימן היכר טורקי של המאכל1. יש גם גרסאות של תרד או של קישואים1.
חוקר האוכל גיל מרקס הבחין בין האלמודרוטה לבין הפריטאדה: באלמודרוטה יש פחות ביצים, יותר ירקות וגבינה, והמרקם שלה רך כמו רפרפת1.
מקור השם
במקור אלמודרוטה לא הייתה שם של מאפה אלא של רוטב. לפי ההסבר המקובל, השם בא מן הערבית אל מטרוק, "המוכה" או "הכתוש", והוא ציין רוטב של שמן זית, גבינה ושום שכותשים יחד, מן המטבח של יהודי ספרד1, 2. רודן מציינת שמאכל דומה של חציל מעוך, ביצים וגבינה נזכר ברשומות האינקוויזיציה בספרד1. רודן לא מצאה מאכל דומה במקום אחר מלבד מאפה חצילים מפרובנס, והשאירה פתוחה את השאלה אם יש ביניהם קשר1.
החציל עצמו קיבל אצל יהודי טורקיה מקום של כבוד. אלדה סאסון, כותבת אוכל יהודייה מאיסטנבול, מכנה את החציל, ברנג׳נה בלאדינו, "מלך הירקות", ומונה בין המאכלים שגדלה עליהם חציל אפוי עם גבינה3.
מתי אוכלים
האלמודרוטה מוגשת חמה כמנה ראשונה בארוחת ליל שבת, כמנה עיקרית בסעודות חלביות של חג, ובטמפרטורת החדר בארוחת הבוקר של שבת, הדזאיונו. לצדה מגישים לרוב סלט ולחם, ובפסח מצה1.
גרסאות
- בפסח מחליפים את פירורי הלחם בקמח מצה ומגישים עם מצה.
- בחלק מן המשפחות מכינים אותה מתרד או מקישואים במקום מחצילים.
ראו גם
מקורות
- Eggplant and Cheese Casserole: Almodrote de Berengena, Poppy and Prune. ציטוט קלאודיה רודן, ההבחנה של גיל מרקס מול פריטאדה, מקור השם אל מטרוק, אינקוויזיציה, מרכיבים, מתי מגישים
- Sephardic Jewish cuisine, Wikipedia. אלמודרוטה כמאפה חצילים וגבינה; אלמדרוטה כרוטב שמן, שום וגבינה
- Turkey's collision of cuisines, The Jewish Chronicle (Isabelle Kliger). אלדה סאסון מאיסטנבול: ברנג'נה מלך הירקות, חציל אפוי עם גבינה