קובה חמוסטה
קובה חמוסטה היא קובה במרק חמוץ, ירקרק או צהבהב, של יהודי כורדיסטן: כופתאות ממולאות בשר שמתבשלות במרק עם עלים ירוקים, קישואים, סלרי ולימון. חמוסטה היא מילה ארמית שפירושה חמוצה9.
ממה עשוי המרק
בסיס המרק הוא בצל, שום וסלרי, ואליהם מוסיפים עלים ירוקים וקישואים ומחמיצים במיץ לימון7. במשפחה אחת שמוצאה מדהוך המרק עשוי תרד, מנגולד, סלרי, בצל ושום, ואת ההכנה מחלקים על פני ארבעה ימים1. אלון הדר, שסבתו הביאה את המתכון מכורדיסטן לירושלים, מתאר מרק כופתאות בורגול שמוחמץ בלימון ומקבל את טעמו מעשבי בר2. חוקר האוכל ג׳ואל הבר מתאר את המרק כצהוב וחמוץ8.
יש שמכינים את המרק עם נואה, כלומר לוף, שמלקטים בחורף, יחד עם חומעה. כך מתאר השף יניב גור אריה, שמשפחתו מזאכו, את המתכון המשפחתי3.
הכופתאות
הקובה שבמרק הזה שטוחה בדרך כלל, כמו דיסקית, ולא כדורית. במסעדת מורדוך בשוק מחנה יהודה המרק מוגש עם קובה שטוחה במרק קישואים וסלרי4. המילוי הוא בשר שבושל זמן רב, שנקרא קאלייה או סיסקה, בשר שמטגנים בשומנו עד שהוא מתייבש5. המעטפת עשויה סולת, ובצק של סולת עם ג׳ריש, כלומר בורגול דק, מיוחס למטבח הכורדי7. במשפחתו של גור אריה המעטפת עשויה אורז מבושל שנלוש עם סולת3.
מתי אוכלים
קובה חמוסטה היא אחד מארבעת מרקי הקובה הקבועים של מורדוך4, ובמסעדה הירושלמית אמא היא מוגשת כמרק החמצמץ, לצד מרק הסלק ומרק המטפוניה6. באותה משפחה מדהוך מגישים את הקובה הירוקה בפסח ובאירועים מיוחדים1. בשנים הראשונות בישראל השתמשו מבשלות כורדיות במלח לימון ובאבקת מרק, כי חלק מהמצרכים שהכירו מכורדיסטן לא היו בהישג יד5.
חמוסטה וחמוד
אצל יוצאי עיראק נקרא מרק חמוץ דומה קובה חמוד. השם הערבי חאמד נגזר מן המילה הארמית חמוסטה, ושניהם פירושם חמוץ9. ההבדלים בין שני המרקים נדונים בערך קובה חמוד.
גרסאות
- במשפחת גור אריה מזאכו מבשלים את המרק עם לוף וחומעה, ואת המעטפת מכינים מאורז מבושל וסולת.
- במשפחה אחת מדהוך מבשלים את המרק מתרד ומנגולד, ומגישים את הקובה הירוקה בפסח.
ראו גם
מקורות
- Preserving a Kurdish Recipe, One Kubbeh at a Time, Jewish Food Society (Miriam Persi). משפחה מדהוך; חמוסטה עם תרד, מנגולד, סלרי ולימון; ארבעה ימי הכנה; קובה ירוקה לפסח
- 'Queen of the Table': A Grandmother's Kurdish Shavuot Tradition, Jewish Food Society (Alon Hadar). מרק כופתאות בורגול חמוץ בלימון עם עשבי בר
- Kubbeh Noo'ah (Kubbeh Hamusta With Arum), המכון הקולינרי אסיף (יניב גור אריה). משפחה מזאכו; לוף וחומעה; מעטפת אורז וסולת
- 30 שנה במחנה יהודה: מסעדת מורדוך, ynet (לאה גולדה הולטרמן). ארבעה מרקי קובה; חמוסטה עם קובה שטוחה, קישואים וסלרי
- על בטן מלאה: המדריך המלא להכנת קובה, ynet (רפי כהן). קאלייה לקובה חמוסטה; קובה שטוחה; מלח לימון ואבקת מרק בשנים הראשונות
- בדקנו ומצאנו: המסעדה עם מרק הקובה הטוב בישראל, כיפה (מתן ליונס). חמוסתא, מטפוניה וסלק במסעדת אמא
- קובה (מאכל), ויקיפדיה העברית. קובה חמוצתא; בצק סולת וג'ריש מכורדיסטן
- What is Kubbeh?, Taste of Jewish Culture (Joel Haber)
- kibbeh hamoud, Jewish English Lexicon. גזרון: ארמית hamusta, חמוץ