קובה חמוסטה
קובה חמוסטה היא כופתאות של בורגול וסולת, ממולאות בבשר שמבושל עד שהוא יבש ומתפורר, שמתבשלות במרק חמוץ של מנגולד, סלרי, קישואים ולימון1, 3. אצל יהודי כורדיסטן בירושלים היא מאכל של צהרי יום שישי, ובמשפחות מסוימות של חגים1, 4.
- מנות
- כ־35 קובות, 8 מנות
- הכנה
- שעה ו־30 דקות
- בישול או אפייה
- שעה
- בסך הכול
- 3 שעות ו־30 דקות
- על המאכל
- קובה חמוסטה
מרכיבים
למלית
- 500 גרם בשר בקר שומני, כמו צלעות, קצוץ דק בסכין
- 2 כפות שמן
- 1 בצל, קצוץ דק
- 3 שיני שום, כתושות
- 3 גבעולי סלרי פנימיים, קצוצים דק
- מלח ופלפל שחור
לבצק
- 2 כוסות בורגול דק (כ־360 גרם)
- 1 כוס סולת (כ־180 גרם)
- 1 כפית מלח
- 2 כפות קמח, ועוד לפי הצורך
למרק
- 3 כפות שמן
- 1 בצל גדול, קצוץ
- 4 גבעולי סלרי עם העלים, קצוצים
- 6 עלי מנגולד, קצוצים
- 3 קישואים, ברצועות
- 4 שיני שום, כתושות
- כ־3 ליטר מים או ציר עוף
- מיץ מ־3 לימונים, ועוד לפי הטעם
- מלח ופלפל
אופן ההכנה
- מטגנים את הבשר בשמן עם מלח ופלפל כ־5 דקות, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבשר יבש ומתפורר ולא נשרף1, 2.
- מוסיפים את הבצל, השום והסלרי ומטגנים עוד כמה דקות. מסננים מהשומן ומצננים לגמרי1, 2, 3.
- בזמן שהבשר מתבשל משרים את הבורגול במים שמכסים אותו כ־40 דקות, עד שהוא סופג אותם1, 3.
- מסננים את עודפי המים, מוסיפים את הסולת, המלח והקמח ולשים כ־5 דקות לבצק חלק וגמיש שאינו נסדק. מכסים ומניחים לנוח 20 דקות1, 3.
- בידיים רטובות לוקחים כדור בגודל כדור פינג פונג, פותחים בו גומה, ממלאים בכפית מלית, סוגרים ומשטחים לקציצה1, 3.
- מכינים את המרק: מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מזהיב, מוסיפים את המנגולד, הסלרי והקישואים ומטגנים דקה. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה1.
- מוסיפים את השום ואת מיץ הלימון ומתבלים. המרק צריך להיות חמוץ בבירור1, 3.
- מכניסים את הקובות למרק הרותח, כמה בכל פעם, ומבשלים 15 עד 30 דקות1, 2, 3.
- מניחים למרק לעמוד שעה לפני שמחממים ומגישים1.
גרסאות
- במשפחה מזאכו מבשלים את המרק מעלי כרדי וחומעה עם לימון, ומוסיפים תפוחי אדמה, ואת המעטפת מכינים מאורז מבושל וסולת2.
- במשפחה מדהוך מבשלים את החמוסטה עם תרד, מנגולד וסלרי והרבה לימון4.
- יש שמחמיצים את המרק בחומצת לימון במקום במיץ לימון1.
הגשה
מגישים בקערות, 3 או 4 קובות לכל סועד, עם הירקות והמרק. קובות לא מבושלות אפשר להקפיא מופרדות בנייר אפייה.
ראו גם
מקורות
- Kubbeh Hamusta, Asif (שרי אנסקי, מתוך Eating in Jerusalem). מטבח כורדי ועיראקי בירושלים: כוס בורגול דק וחצי כוס סולת, 400 גרם בשר שומני קצוץ בסכין ומבושל כשעה עד שהוא יבש, מרק חמוץ עם מנגולד, סלרי וקישואים, 3 ליטר, 30 דקות, מנוחה שעה
- Kubbeh Noo'ah (Kubbeh Hamusta with Arum), Asif (יניב גור אריה). משפחה מזאכו: מעטפת של אורז מבושל וסולת, סיסקה מ־2 ק״ג בקר שומני שמתבשל שעה וחצי, מרק של כרדי וחומעה עם לימון, תפוחי אדמה, קישואים וסלרי, 15 דקות לקובה
- על בטן מלאה: המדריך המלא להכנת קובה, ynet (רפי כהן). בצקים: ג'ריש וסולת, אורז וחזה עוף, בורגול לקובה מטוגנת; מלית קאלייה לחמוסטה; עיצוב נבלוסיה; עדיף מיץ עגבניות טבעי ולימון טרי
- Preserving a Kurdish Recipe, One Kubbeh at a Time, Jewish Food Society. משפחה מדהוך בירושלים: קובה אדומה במרק עגבניות וסלק על אורז בימי שלישי, מטוגנת בשישי, חמוסטה עם תרד, מנגולד, סלרי ולימון; גרסת שבועות עם ביצים