תפינה

מה פירוש השם

השם בא מן המילה הערבית אד דפינה, שפירושה 'מכוסה' או 'טמונה', על שם דרך הבישול: פעם קברו את הסיר בבור באדמה או הכניסו אותו לתנורי החימר של האופים¹. באלג׳יריה נאמרות גם הצורות תפינה, טפינה ודפינה, ובמקומות אחרים במגרב סחינה¹. לפי ספרה של החוקרת ז׳ואל אלוש בנאיון על מנהגי המטבח של נשים יהודיות מאלג׳יריה, כפי שהוא מסוכם בערך על תולדות יהודי אלג׳יריה, התפינה היא מאכל של צהרי שבת².

ממה עשויה

ההרכב הבסיסי הוא בשר בקר, תפוחי אדמה, חומוס, ביצים וחיטה, ולפעמים גם אורז¹. התבשיל מתבשל כל הלילה על אש קטנה, היום על פלטה, והמרכיבים מתקרמלים¹. לפי עדות של משפחה ממערב אלג׳יריה, בגרסה הנפוצה באזור אוראן שמים בסיר חזה בקר ורגל בקר עם החיטה, החומוס, תפוחי האדמה והביצים, ומתבלים בראש שום שלם, כמון, פפריקה מתוקה, כורכום, זעפרן ומעט תמרים³. בעבר שלחו את הסיר לתנור הציבורי או לתנור של האופה ואספו אותו בשבת בצהריים³. הביצים יוצאות חומות מן הבישול הארוך³.

הגרסאות

באותה עדות מתוארת גם תפינה שבה שעועית לבנה מחליפה את החיטה ואת החומוס, והמשפחה קוראת לה תפינה אוראנית³. בפסח מכינים דפינה של אפונה, בלי חומוס, בלי אורז ובלי חיטה¹. בקונסטנטין מבשלים את התפינה בתרד, והיא נקראת תפינה בל סלק^{1, 3}. לצד התפינה של קונסטנטין מגישים קאוקלה, לביבה קטנה של בשר, קוסקוס, הריסה ושום⁴. לפי עדות של משפחה מאוראן, גם שם נכנסת לתפינה קוקלו, לצד בשר, ביצים, תפוחי אדמה וחומוס⁵.

איך אוכלים

התפינה היא המנה של הסעודה השנייה של השבת¹. על השולחן מוסיפים לה מלח, פלפל וכמון¹.

גרסאות

• במשפחות מאזור אוראן מחליפים את החיטה ואת החומוס בשעועית לבנה.
• בפסח מבשלים דפינה של אפונה, בלי חומוס, חיטה ואורז.
• בקונסטנטין מבשלים אותה בתרד ומגישים לצדה קאוקלה.

בעדות אחרות

• תפינה יהודי תוניסיה
• סחינה יהודי מרוקו
• טבחה יהודי לוב
• חמין נושא משותף