טבחה

סוגי טבחה

טבחה היא מונח כללי לתבשיל, ושמה פירושו 'מבושל'^{1, 4}. בדרך כלל יש בה בשר, תפוחי אדמה וקטניות, והיא מתובלת וחריפה. בין הטבחות יש טבחה בסלק וטבחה בטמאטם, כלומר בעגבניות. יש משפחות שמבשלות לשבת טבחה של צלעות בקר ברוטב עגבניות עם אפונה, שעועית ירוקה ותפוחי אדמה, ומגישות אותה עם קוסקוס¹. יש גם תבשיל רגל ושעועית לבנה שמתבשל כל הלילה⁴.

טבחה בטמאטם מתבשלת עם שעועית, אפונה או גרגרי חומוס, רסק עגבניות ופפריקה חריפה, ויש שמבשלים אותה בלי קטניות. בערב הראשון של ראש השנה מגישים טבחה בסלק או טבחה בטמאטם, לצד חלות, כסכסו ומפרום⁶.

טבחה בסלק

הבסיס של טבחה בסלק הוא רסק של עלי סלק, ולפעמים גם תרד, שמבשלים בשמן במשך זמן ארוך עד שהעלים משחירים ומתרכזים. את הרסק אפשר להכין מראש ולשמור בצנצנת. לתבשיל מצרבים בשר בקר ועצמות מח, מוסיפים כוסברה, פטרוזיליה, שום, קוביות תפוח אדמה, שעועית לבנה שהושרתה לילה ומעט מרסק העלים, ומבשלים כשלוש שעות. מגישים על קוסקוס לבן או עם לחם².

יש שמבשלים טבחה בסלק עם לחי עגל, שעועית, תפוחי אדמה ועצמות, ומשאירים אותה להשלים את הבישול על פלטה⁵.

את רסק העלים אפשר להכין גם מעלי ריג׳לה, רגלת הגינה, צמח בר עם עלים קטנים ובשרניים⁶.

במה היא שונה מהפקיילה

בתוניסיה מכינים תבשיל קרוב בשם פקיילה. במטבח הטריפוליטאי נקראת הפקיילה 'טבכה בל סלק', ובה עלי סלק, בשר, שעועית לבנה וביצים³, ויש שקוראים לטבחה בסלק גם פקיילה². שני השמות משמשים למאכל אחד או למאכלים קרובים מאוד.

גרסאות

• בטבחה בסלק מבשלים את הבשר והשעועית הלבנה ברסק כהה של עלי סלק².
• בטבחה בטמאטם מבשלים את הבשר עם אפונה, שעועית ירוקה ותפוחי אדמה ברוטב עגבניות¹.