קוקלה
קוקלה היא כופתה של סולת ושומן בשר, מתובלת בשום ובפפריקה, שיהודי לוב מכניסים לחמין ולתבשילים שמתבשלים לאט. היא סופגת את הרוטב של הסיר ומתבשלת בו שעות ארוכות1.
ממה עשויה
הקוקלה עשויה משומן בשר טחון, סולת, ביצה, שום, פפריקה ומלח, ויש שמוסיפים עשבי תיבול. במתכון המסורתי משתמשים בשומן כבש, וזו הייתה דרך זולה להאכיל משפחה גדולה ולנצל את כל חלקי הכבש1. היום מכינים אותה גם משומן בקר, ויש שמכינים כמות גדולה בבת אחת ומקפיאים, כדי שיהיו תמיד קוקלות מוכנות לתבשיל הבא2.
את העיסה מעצבים לכופתאות קטנות ומכניסים אותן לסיר כשהתבשיל כבר על האש. במשך הבישול הסולת מתנפחת וסופגת את הנוזלים, והשומן נמס לתוך הרוטב.
במתכון אחר טוחנים יחד שומן ובשר, ומוסיפים ביצים, שום, פלפל שחור, פפריקה חריפה, מעט קינמון, מלח וסולת5.
באילו תבשילים
המקום העיקרי של הקוקלה הוא בחמין של שבת, שמתבשל כל הלילה, ובתבשילים אחרים שמתבשלים שעות ארוכות, כי לפי המסורת היא טעימה יותר ככל שזמן הבישול מתארך1. במסעדה טריפוליטאית בשוק של נתניה מגישים אותה לצד העסבן, קיבה ממולאת שמתבשלת ברוטב אפונה, ומכניסים אותה לסיר לקראת סוף הבישול. במסעדה הזאת מכנים את הקוקלה 'הבייבי'3.
הקוקלה נכנסת גם לטבחה, ובמיוחד כשהטבחה משמשת כדפינה, החמין של שבת. אז מוסיפים אותה לסיר אחרי הרתיחה הראשונה, לצד המסראן מחשי, המעי הממולא5. יש שמוסיפים קוקלה גם לתבשיל הבצל והבשר שמגישים עם הבזין5.
בעדות אחרות
גם במטבח של יהודי תוניסיה יש כופתאות של שומן וסולת שנכנסות לתבשילי שבת, למשל לפקיילה בגרסת החג, לצד מעי ממולא4. השמות והפרטים משתנים ממשפחה למשפחה.
גרסאות
בעדות אחרות
ראו גם
מקורות
- 9 Essential Libyan Jewish Dishes, My Jewish Learning, The Nosher (Brad Mahlof). שומן כבש וסולת, חמין, משתבחת בבישול ארוך, ניצול הכבש
- יום במטבח עם סבתא טריפוליטאית, mako (דנה בר אל שוורץ). המרכיבים של הסבתא, הכנה בכמות והקפאה
- פינוקי האוכל של כרמל, טיים אאוט תל אביב (אלון הדר, 1 בינואר 2018). קוקלה עם עסבן, הכינוי התינוק
- שיר הסירים: תבשילי חמין נפלאים לבוקר של שבת, מעריב (פסקל פרץ רובין, 28 בינואר 2017). כופתאות שומן וסולת בפקיילה התוניסאית
- הברכיות, המתכונים והתבשילים בחגי תשרי אצל יהודי לוב, מרכז מורשת יהדות לוב (חוברת PDF). קוקלה: מרכיבים; הוספה לטבחה כשהיא משמשת כדפינה