כנאפה

ממה עשויה

יש כמה סוגים של בצק כנאפה: חוטים ארוכים ודקים, בצק סולת דק, ותערובת של השניים¹. את הבצק מחממים בחמאה או בחמאה מזוקקת, פורשים מעליו את המילוי, מכסים בשכבה נוספת של בצק, ולקראת סוף האפייה יוצקים סירופ של סוכר ומים עם מי ורדים או מי זהר¹. לרוב מפזרים מעל פיסטוקים כתושים¹.

המילוי יכול להיות גבינה רכה ומתוקה, אגוזים או שמנת¹. במצרים מכינים מחוטי הבצק מאפים בשכבות או כרוכים סביב מילויים שונים, והכנאפה והקטאיף הם הקינוחים המזוהים עם חודש הרמדאן^{2, 3}.

אצל יהודי מצרים

קלאודיה רודן, שגדלה בקהיר, מונה את הכנאפה בין המאכלים שאמה הכינה ושהיא עצמה עוד מכינה לימי הולדת במשפחה, ומדגישה שזו כנאפה עם שמנת ולא עם גבינה, כי זה "המתכון היהודי"⁴. רחלין ברדה, שגדלה במצרים, מתארת את שולחן ראש השנה של משפחתה במצרים, שבו בין המתוקים היו בקלאווה וכנאפה ממולאת פיסטוקים⁵.

במה היא שונה מכנאפה של שכם

הכנאפה הנפוצה בירדן ובשטחים היא כנאפה נבלוסיה, שמקורה בשכם: בצק סולת רך או חוטי בצק, ממולאים בגבינה נבולסית מלוחה ומשרים בסירופ¹. לפי ההיסטוריונית מרי אישין, בסיכום משני של מחקרה¹, מילוי של גבינה בכנאפה אינו מתועד לפני המאה ה־19, וספר בישול מביירות משנת 1885 הוא העדות הכתובה המוקדמת ביותר לגרסה הזאת¹.

היסטוריה והשם

לפי סיפור נפוץ, הכנאפה הוכנה לראשונה עבור ח׳ליפים ברמדאן; יש שממקמים את הסיפור במצרים הפאטמית ויש שבדמשק¹. ספר בישול מהמגרב ומאנדלוסיה מהמאה ה־13 מתאר כנאפה כרקיק דק שמכינים על מחבת שטוחה¹. מקור השם שנוי במחלוקת: אולי ממילה קופטית שפירושה סוג של לחם או עוגה, ואולי משורש שמי שפירושו צד או כנף¹.

גרסאות

• בשכם ממלאים אותה בגבינה נבולסית מלוחה, לרוב על בצק סולת.
• בבית משפחתה של קלאודיה רודן הכינו אותה עם שמנת ולא עם גבינה.
• בשולחן ראש השנה של משפחה יהודית במצרים הגישו אותה ממולאת פיסטוקים.