פחאלי
פחאלי הוא מאכל גאורגי של ירקות מבושלים וקצוצים דק, שמעורבבים במחית אגוזי מלך, שום, בצל, חומץ ועשבי תיבול. הוא נקרא גם מחאלי1.
ממה עשוי
את הפחאלי מכינים מכרוב, חציל, תרד, שעועית או סלק. המשותף לכל הגרסאות הוא מחית אגוזי המלך, שאליה מוסיפים שום, בצל, חומץ ועשבים1. מעצבים את התערובת לכדורים קטנים או לתלוליות, ולרוב מפזרים מעליה גרגרי רימון2. לתיבול הפחאלי משתמשים לעיתים באג׳יקה ירוקה, משחה של פלפל ירוק, כוסברה ועשבים טריים3.
במסעדות גאורגיות מגישים את הפחאלי בדרך כלל בשלושה סוגים על צלחת אחת: תרד, סלק ושעועית לבנה1. באימרטי מכינים גרסה מעלים של צמח מטפס בשם אקלה2. יש גם פחאלי עוף: עוף מבושל ומפורר, שמעורבב עם אגוזים מתובלים וציר עוף ומצונן כמה שעות עד שהוא נעשה משחה1.
גרסאות לפי אזור
משחת האגוזים המתובלת שבה קושרים את הירקות נקראת באז׳ה7. בגוריה מכינים פחאלי עם הרבה פטרוזיליה וכוסברה. בקאחתי מערבבים את האגוזים בשמן חמניות לא מזוקק. במגרליה הפחאלי חריף יותר, עם אג׳יקה ועם תערובת של כוסברה, ציפורן חתול וחילבה כחולה, ויש משפחות שמחליפות בו את אגוזי המלך באגוזי לוז. באימרטי מכינים פחאלי מצמחי בר, כמו סרפד וכף אווז7. המתכונים עוברים בעל פה, ולכן קשה לשחזר את תולדות המאכל7.
על השולחן של יהודי גאורגיה
בארוחות החג של יהודי גאורגיה מגישים בין מנות הפתיחה ממרחים של אגוזי מלך עם תרד, סלק או חציל4. מסעדה גאורגית כשרה בניו יורק מגישה ממרחים של תרד, חציל, עוף ואגוזים, ורטבי האגוזים במטבח הזה הם בלי מוצרי חלב5. האגוז נותן לפחאלי מרקם סמיך בלי שמנת או גבינה, ולכן הוא מתאים גם לארוחה בשרית.
בישראל הפחאלי מוכר מתפריטי המסעדות הגאורגיות. במילון מאכלים גאורגיים שפורסם בעיתונות הישראלית הוא מופיע בכתיב 'פחליאני', ומתואר כירקות מבושלים ומגוררים עם תערובת של אגוזים, שום וכוסברה6.
גרסאות
- במסעדות מגישים שלושה סוגים: תרד, סלק ושעועית לבנה.
- באימרטי מכינים פחאלי מעלי האקלה.
- בגרסת העוף מערבבים עוף מבושל ומפורר עם אגוזים וציר.
ראו גם
מקורות
- Pkhali, Wikipedia. ירקות, מחית אגוזים, שלושת הסוגים במסעדות, פחאלי עוף, השם מחאלי
- Georgian cuisine, Wikipedia. כדורים עם גרגרי רימון, אקלה באימרטי
- Ajika, Georgia.travel (רשות התיירות של גאורגיה). אג'יקה ירוקה לתיבול פחאלי
- A Taste of Jewish Georgian Cuisine: A Feast of History, Tradition, and Flavor, Aish (ורד גוטמן). ממרחי אגוזים עם תרד, סלק או חציל בשולחן החג
- The Jewish Food You've Never Heard Of (But You Need to Try), The Nosher, My Jewish Learning (Shannon Sarna, 2016). ממרחים במסעדה כשרה, רטבי אגוזים בלי חלב
- מצ׳ורחצ׳חלה ועד נקנבי: מילון המאכלים הגיאורגיים השלם, טיים אאוט תל אביב (שירי כץ, 2016). פחליאני
- Pkhali: Georgia's versatile vegan appetiser, Georgia.travel (רשות התיירות של גאורגיה). באז'ה, גרסאות לפי אזור, ולורי פחאלי, מסורת בעל פה