עריסה
עריסה, שנקראת גם הריסה, היא תבשיל של גרעיני חיטה עם בשר, שום ותבלינים, שמתבשל לאט עם הסחינה מיום שישי עד צהרי שבת ומוגש לצידה או מיד אחריה1, 2.
ממה עשויה
הבסיס הוא גרעיני חיטה שמושרים במים כל הלילה, בשר בקר חתוך, שמן וראש שום שלם שלא קולף1. מתבלים בכורכום ובפפריקה, ומבשלים במים1. בגרסה אחרת מוסיפים לחיטה בצל מטוגן, בטטה, כמון ופלפל, ולפי הטעם גם ממרח פלפלים חריף או פלפל חריף טחון2.
לפני שמעבירים את התבשיל לחום נמוך מביאים אותו לרתיחה ומבשלים כשעה2. את העריסה מבשלים בתוך סיר החמין או בסיר נפרד לצידו, בתנור חם מעט, מצהרי יום שישי עד צהרי שבת1. יש שמניחים אותה בסיר הסחינה בשקיות קטנות של בד, ויש שמבשלים אותה לחוד2. השיטה של שקיות הבד מקובלת בחמין המרוקאי כדי שכל מרכיב ישמור על הטעם שלו3.
השם
גבריאל בן שמחון כותב את שם התבשיל הריסה, ובמתכונים באנגלית הוא נקרא אוריסה1, 2. אין לבלבל בינה לבין ממרח הפלפלים החריף שנקרא בעברית בדרך כלל הריסה: העריסה היא תבשיל של חיטה ובשר. מקור השם לא נמצא במקורות שנבדקו.
מתוקה וחריפה
לפי הסופר גבריאל בן שמחון, ההריסה באה בשני סגנונות, מתוקה וחריפה1, 4. במתוקה מוסיפים לחיטה ולבשר בצל מטוגן, מעט סוכר וקינמון1, 4. בחריפה מוסיפים שעועית מושרית, פלפלים אדומים חריפים ופלפל שחור, ואין בה בצל1.
בסעודת השבת
את העריסה מגישים כחלק מן החמין, או בנפרד כמנה נוספת מיד אחריו1. כשמפרקים את הסחינה לכלים נפרדים, מגישים את החיטה בקערה משלה, לצד קערות האורז והחומוס ומגש הבשר2. באותו סיר מבשלים לעיתים גם שקית של אורז בזעפרן או בכורכום, ומעליה ביצים שלמות שמתבשלות כל הלילה2.
גרסאות
בעדות אחרות
ראו גם
מקורות
- הריסה מתוקה, הריסה חריפה וקציצת חמין, מתוך: גבריאל בן שמחון, פנטזיה מרוקאית, מורשת יהדות מרוקו. שני המתכונים, בתוך סיר החמין או בנפרד, 110 מעלות מצהרי שישי, הגשה כחלק מהחמין או אחריו
- The Delights of Dafina, Jewish Journal (Sharon Gomperts ו־Rachel Emquies Sheff, 2024). אוריסה עם בטטה, כמון והריסה חריפה, בשקיות בד או לחוד, קערה נפרדת בהגשה
- חמין, ויקיפדיה העברית. שקיות בד בחמין המרוקאי כדי לשמור על טעם כל מרכיב
- הריסה, מתוך: גבריאל בן שמחון, פנטזיה מרוקאית, מורשת יהדות מרוקו. שני סגנונות, מתכון ההריסה המתוקה