קוסקוס מרוקאי

איך מכינים

בעבר גלגלו הנשים את הגרגרים בעצמן מסולת, מעט קמח ומים, והיום רוב הבתים משתמשים בגרגרים קנויים¹. את הגרגרים מאדים בכלי כפול שנקרא אלקדרה ואלכסכאס, כלומר הסיר והקסקאס: בסיר התחתון מתבשל המרק, ובקסקאס המחורר שמעליו מתרככים הגרגרים באדים¹. מאדים פעמיים, ובין האידוי לאידוי מפוררים את הגרגרים בידיים משומנות ומתבלים אותם¹.

במרק שמביא גבריאל בן שמחון יש בשר כבש או בקר, עצמות מח, חומוס, בצל, גזר, כרוב, קישואים, עגבניות ודלעת, מתובלים בקינמון, כורכום, פפריקה, זעפרן, פטרוזיליה וכוסברה. הוא מוסיף רוטב של שקדים וצימוקים עם בצל מטוגן ואגוז מוסקט, ומציע להוסיף אפונה, פול ירוק או לפת¹. את הקוסקוס עורמים בצורת חרוט קטום, מסדרים סביבו את הירקות ומעליו את הבשר, ומציפים במרק¹.

קוסקוס שבעה ירקות

קוסקוס עם שבעה ירקות הוא אחת הגרסאות הידועות של הקוסקוס המרוקאי, עם ירקות כמו גזר, לפת, דלעת, קישואים וכרוב, ולצדם חומוס³. בקרב יהודי צפון אפריקה, ובעיקר יוצאי מרוקו, הוא מאכל מסורתי של ראש השנה: שבע הוא מספר של מזל וברכה, והגרגרים הרבים הם איחול לשנה של ברכות שאין להן מספר².

בשבתות ובחגים

רפאל בן שמחון מכנה את הקוסקוס "המאכל הלאומי העממי" וכותב שהוא הוגש בכל חג ואירוע חגיגי⁵. בקהילות יהודי צפון אפריקה מלוב ועד תוניסיה ארוחת קוסקוס נחשבת חגיגית ומוגשת בדרך כלל בערבי שבת וחגים, ולפעמים בצהרי יום שישי⁶. לפי הרב אליהו ביטון, רבים מבשלים בראש השנה קוסקוס מתוק ושולחים ממנו לעניים, ויש שנהגו להכין קוסקוס לסעודה שלפני יום הכיפורים^{7, 8}. לפי בן שמחון, בחנוכה הוגש קוסקוס עם ירקות ובשר מטוגן, ומשפחות אמידות שלחו קערות קוסקוס עם בשר לנזקקים⁵.

בדרום מרוקו היה הקוסקוס מאכל של יום חול וגם של חג, ובימי חג הגישו אותו עם פירות מסוכרים, שקדים וצימוקים בקינמון⁴. בשנת 2020 הכיר ארגון אונסק״ו בידע ובמנהגים של הכנת הקוסקוס כמורשת תרבותית בלתי מוחשית, בהצעה משותפת של מרוקו, אלג׳יריה, תוניסיה ומאוריטניה³.

גרסאות

• בראש השנה מכינים קוסקוס עם שבעה ירקות, או קוסקוס מתוק שחלק ממנו נשלח לעניים^{2, 7}.
• בדרום מרוקו הגישו בחגים קוסקוס עם פירות מסוכרים, שקדים וצימוקים בקינמון⁴.
• בגרסה של גבריאל בן שמחון יוצקים על הקוסקוס רוטב של שקדים, צימוקים ובצל מטוגן¹.

בעדות אחרות

• קוסקוס תוניסאי יהודי תוניסיה