המטבח של יהודי מרוקו
28 מאכלים של יהודי מרוקו: מה הם, ממה הם עשויים ומתי אוכלים אותם, עם מקורות ומתכונים.
לחם
קינוח
- גריבהגריבה היא עוגייה מרוקאית עגולה ופריכה, מקמח או סולת, סוכר, שומן ושקדים או שומשום, שפני השטח שלה נסדקים בתנור.
- ז׳בןז׳בן הוא ממתק לבן ודביק של סירופ סוכר שמוקצף עם חלבוני ביצה, ומוגש עם שקדים או אגוזים.
- מרציפן מרוקאימרציפן מרוקאי הוא ממתק של שקדים טחונים וסוכר, לרוב צבעוני ומעוצב בצורות קטנות, שנשות הקהילה היהודית במרוקו הכינו בבית לחגים, למשלוח מנות ולשולחן המימונה.
- עוגיות מרוקאיותעוגיות מרוקאיות הוא כינוי כללי לעוגיות היבשות שאפו נשות הקהילה היהודית במרוקו ובישראל, למשל עוגיות שומשום, עוגיות אניס ועוגיות שקדים.
- פזואלוספזואלוס הם רצועות ארוכות של בצק דק מביצים וקמח, שמגלגלים לצורת ורד תוך טיגון בשמן עמוק וטובלים בסירופ סוכר או בדבש.
- קרני גזלהקרני גזלה, בערבית מרוקאית כעב לגזאל, הן מאפים קטנים בצורת סהר מבצק דק מאוד שממולא בעיסת שקדים.
- שבקיהשבקיה היא עוגייה מבצק דק שחותכים לרצועות, משחילים זו בזו לצורת פרח או רשת, מטגנים בשמן עמוק וטובלים בדבש, ולרוב מפזרים עליה שומשום.
עיקרית
- דג מרוקאידג מרוקאי, או דג חריף מרוקאי, הוא תבשיל של נתחי דג שמתבשלים ברוטב אדום של שמן, פפריקה, שום, כוסברה ופלפלים חריפים.
- טאג׳יןטאג׳ין הוא סיר חרס נמוך עם מכסה חרוטי, וגם שמו של התבשיל האיטי שמבשלים בו: בשר, עוף או דג עם ירקות, ולעיתים עם פירות, זיתים או לימון.
- מעקודהמעקודה היא מאכל מרוקאי של תפוחי אדמה מעוכים עם ביצים ותבלינים, שמכינים כפשטידה אפויה או כלביבות מטוגנות.
- סחינהסחינה, שנקראת גם דפינה, היא החמין של יהודי מרוקו: תבשיל של בשר, חומוס, תפוחי אדמה, בטטה וביצים שלמות, שמתבשל על אש נמוכה מערב שבת ונאכל בסעודת הצהריים של שבת.
- קוסקוס מרוקאיקוסקוס מרוקאי הוא מאכל של גרגרי סולת שמאדים מעל מרק של ירקות, חומוס ובשר, ומגישים בערימה גבוהה עם הירקות, הבשר והמרק.
ממרח ותוספת
- זעלוקזעלוק הוא סלט מבושל של חצילים ועגבניות עם שום, כוסברה, כמון ופפריקה בשמן זית.
- טנזיהטנזיה היא תבשיל חגיגי ומתוק של פירות יבשים, אגוזים ובצל מטוגן, לעיתים עם בשר, שיהודי מרוקו מגישים בראש השנה ובחגים, על אורז, על קוסקוס או לצד בשר צלוי.
- לימון כבושלימון כבוש הוא לימון שלם או חתוך שמשמרים במלח ובמיץ לימון כמה שבועות, עד שקליפתו מתרככת.
- מטבוחהמטבוחה היא סלט מבושל של עגבניות ופלפלים קלויים עם שום, שמן ופלפל חריף, שמתבשל על אש נמוכה שעות ארוכות עד שהוא סמיך כמו ריבה.
- מרוזיהמרוזיה היא מרקחת מתוקה של צימוקים ואגוזים או שקדים בסירופ סוכר ולימון, שמגישים על שולחן המימונה.
- סלטים מרוקאייםסלטים מרוקאיים הם סדרה של סלטים קטנים, רובם מבושלים, שפותחת את סעודות השבת והחג של יהודי מרוקו.
- עריסהעריסה, שנקראת גם הריסה, היא תבשיל של גרעיני חיטה עם בשר, שום ותבלינים, שמתבשל לאט עם הסחינה מיום שישי עד צהרי שבת ומוגש לצידה או מיד אחריה.
- ריבות המימונהריבות המימונה הן מרקחות של פירות וירקות, כמו חצילים קטנים, גזר, עגבניות, קליפות הדרים ותפוזים ננסיים, שיהודי מרוקו מבשלים בסוכר ומגישים בקערות זכוכית על שולחן המימונה ובאירוח חגיגי.
מרק
- חרירהחרירה היא מרק סמיך של עגבניות, עדשים וגרגרי חומוס עם מעט בשר, כוסברה ותבלינים, שמסמיכים אותו בקמח או בביצה.
מאפה
- כעכים מרוקאייםכעכים מרוקאיים הם מאפים יבשים בצורת טבעת, מתובלים באניס ובשומשום ולעיתים במי זהר, שיהודי מרוקו אופים לחגים, לשמחות ולאירוח.
- ספינג׳ספינג׳ הוא טבעת של בצק שמרים רך שמטגנים בשמן עמוק ואוכלים חם עם סוכר או עם דבש.
- פסטיליהפסטיליה היא פשטידה של עלי בצק דקים כנייר, ממולאת בבשר עוף או יונים מבושל עם בצל, ביצים, שקדים וקינמון, ומפוזרת מלמעלה באבקת סוכר ובקינמון.