סלטים מרוקאיים

הקמיה

לפי ההיסטוריון חיים סעדון, סעודות השבת והחג נפתחו בקמיה, מבחר של שישה עד שמונה סלטים לצד ירקות כבושים¹. הסלטים תובלו בפלפל, בשמן זית ובכמון, ובהשפעה הצרפתית נכנס לשימוש גם החומץ¹. במטבח המרוקאי בכלל ארוחת הצהריים המרכזית נפתחת בסדרה של סלטים חמים וקרים, ורק אחריהם מגיעים התבשילים².

בתיאור של ארוחה בכפר במרוקו מספר הסופר גבריאל בן שמחון על צלוחיות של סלטים מבושלים וסלט חי עם בצל קצוץ, שהוגשו לצד התבשיל⁴.

מבושלים ולא טריים

לפי השף גיא פרץ, רוב הסלטים המרוקאיים מבושלים, ובמשפחתו, שהייתה גדולה, התחילו להכין את הסלטים לארוחת יום שישי כבר ביום שלישי³. לסלטים משתמשים בדלעת, חצילים, פלפלים, קישואים, גזר, צנון, בטטה, תפוחי אדמה, סלק וסלרי³. ממרח פלפלים יבשים חריף, שנקרא אריסה, משמש בסיס לחלק מן הסלטים, והלימון הכבוש משמש בהם תבלין³.

בין הסלטים המוכרים נמנים המטבוחה, סלט עגבניות ופלפלים שמתבשל שעות ארוכות, והזעלוק, סלט חצילים מבושל^{2, 6}. בערים בצפון מרוקו, כמו טנג׳יר ותטואן, ניכרת השפעה ספרדית, עם הרבה עשבי תיבול, עגבניות ולימונים¹.

סלט של סוף השבוע

לפי עדות של משפחה ממוגדור, הכינו בסוף השבוע, לפני היציאה לשוק, סלט קצוץ של כל מה שנשאר בבית: עגבניות, פלפלים, סלרי, צלפים וקליפת לימון כבוש⁵. שמו בערבית יהודית מרק חזינה, כלומר רוטב עצוב; מרק כאן פירושו רוטב או נוזל, לא מרק⁵.

גרסאות

• בצפון מרוקו הסלטים מתובלים בהרבה עשבי תיבול, עגבניות ולימון¹.
• בהשפעה הצרפתית החלו לתבל את הסלטים גם בחומץ¹.