לימון כבוש
לימון כבוש הוא לימון שלם או חתוך שמשמרים במלח ובמיץ לימון כמה שבועות, עד שקליפתו מתרככת. הוא משמש תבלין במטבח של צפון אפריקה ושל יהודי מרוקו, בתבשילי עוף ודגים, בטאג׳ינים ובסלטים1, 2, 3.
איך מכינים
חורצים את הלימונים לאורכם בלי לחתוך עד הסוף, ממלאים את החריצים במלח, ודוחסים אותם בצנצנת עם עוד מלח ומיץ לימון, עד שהם מכוסים בנוזל2. יש שחותכים את הלימונים לרבעים או לקוביות, ויש שמוסיפים לצנצנת שמן ותבלינים כמו פלפל חריף ועלי דפנה1. הצנצנת עומדת במקום קריר כארבעה שבועות, ומנערים אותה כמה פעמים בשבוע, עד שהקליפה רכה וגמישה2. יש שמוסיפים גם מקלות קינמון2.
בבישול משתמשים בעיקר בקליפה. את הציפה מגרדים ומשליכים או שומרים לשימוש אחר, ואת הקליפה פורסים דק או קוצצים1, 2, 4. בערבית היהודית נקרא הלימון הכבוש, לפי מקור אחד, לים בלדי1.
במה משתמשים
הלימון הכבוש הוא מרכיב בתבשילים מרוקאיים רבים, ובהם הטאג׳ין1. הוא נמנה עם התבלינים הקבועים של המטבח היהודי המרוקאי, לצד קינמון, כמון, ראס אל חנות, זנגביל, זעפרן, פפריקה, שום וזיתים3.
במתכונים של משפחות יהודיות ממרוקו הלימון הכבוש מופיע בכמה צורות: בעוף לשבת עם זיתים ירוקים וזעפרן, שמוגש עם קוסקוס, לפי עדות של משפחה מקזבלנקה4; ברוטב צהוב של דגים לראש השנה, במשפחה שנמנעת בחג ממאכלים אדומים5; קצוץ בתוך חצילים מטוגנים, לפי עדות של משפחה מפיגיג6; ובסלט קצוץ של סוף השבוע7.
גרסאות
ראו גם
מקורות
- לימון כבוש, ויקיפדיה העברית. הגדרה, דרכי חיתוך, מלח, שמן ותבלינים, תסיסה של שבועות, שימוש בטאג'ין, הקליפה כחלק העיקרי, השם לים בלדי
- North African Preserved Lemons Recipe, My Jewish Learning, The Nosher (Emily Paster, 2020). חריצה ומילוי במלח, ארבעה שבועות, קינמון כתוספת יהודית, שימוש בקליפה; מתוך The Joys of Jewish Preserving
- Moroccan Jewish Cuisine, Moroccan Jews (moroccanjews.org). הלימון הכבוש בין התבלינים של המטבח היהודי המרוקאי
- Moroccan Lemon and Olive Chicken, Jewish Food Society. עוף לשבת לפי מתכון מקזבלנקה, לימון כבוש וזיתים ירוקים, קוסקוס
- Moroccan Fish Tagine, Jewish Food Society. רוטב צהוב עם לימון כבוש לראש השנה במקום רוטב עגבניות
- Fried Eggplants with Preserved Lemons, Jewish Food Society. משפחה מפיגיג, קליפה קצוצה בחצילים מטוגנים
- Salade Merk Hzina (Moroccan Chopped Salad), Jewish Food Society. מרק חזינה, 'רוטב עצוב' בערבית יהודית, קליפת לימון כבוש בסלט