טאג׳ין

הסיר

השם בערבית פירושו סיר חרס, ולמקורו יש כמה הסברים: מן הפרסית או מן היוונית העתיקה, שבה יש מילה דומה למחבת¹. הסיר בנוי משני חלקים, בסיס עגול ושטוח עם דפנות נמוכות ומכסה גבוה בצורת חרוט או כיפה¹. האדים מתעבים בתוך המכסה ויורדים בחזרה לתבשיל, ולכן צריך מעט מאוד מים¹. בבישול המסורתי מעמידים את הסיר מעל גחלי עץ, והיום מבשלים בו גם על כיריים או בתנור על אש נמוכה¹.

מה מבשלים בו

הטאג׳ין המרוקאי הוא נזיד שמתבשל לאט, בדרך כלל עם בקר, כבש, עוף או דג, וירקות או פירות¹. התבלינים הנפוצים הם זנגביל, כמון, כורכום, קינמון וזעפרן, והשילוב של מתוק ומלוח אופייני, כמו כבש עם תמרים או עם שזיפים מיובשים¹. גם במטבח של יהודי מרוקו בשר מתבשל לעיתים קרובות עם פירות⁶.

הסופר גבריאל בן שמחון כותב שלכל טאג׳ין יש כמה סגנונות: זיתים עם בשר, עם פלפל, שום ולימון, או בלי שום ולימון ומטוגן עם עגבניות וכוסברה². הוא מזכיר גם טאג׳ין של זיתים עם לימון ובשר, וטאג׳ין של תמרים עם בשר כבש². בתיאור של ארוחה בכפר הוא מספר על ראש כבש שהוגש בטאג׳ין עם שמן זית וזיתים, לצד צלוחיות של סלטים מבושלים³.

בארוחה

בארוחת הצהריים המרוקאית הטאג׳ין מוגש אחרי הסלטים, ואוכלים אותו עם לחם^{4, 1}. הוא נמנה עם המאכלים המוכרים של המטבח היהודי המרוקאי, לצד הקוסקוס, הדג החריף והסלטים⁵.

גם דג מבשלים בטאג׳ין או בסיר רחב ונמוך. לפי עדות של משפחה ממוצא מרוקאי, שנמנעת ממאכלים אדומים בראש השנה, מבשלים לחג טאג׳ין דגים ברוטב צהוב של כורכום, שום, פלפלים מתוקים ולימון כבוש, במקום רוטב עגבניות⁷.

גרסאות

• בטאג׳ין של זיתים מבשלים בשר עם זיתים ולימון².
• בטאג׳ין מתוק מבשלים כבש עם תמרים או עם שזיפים מיובשים^{1, 2}.
• בתוניסיה טאג׳ין הוא מאכל אחר, מעין פשטידת ביצים עם בשר שנאפית בתנור¹.