זעלוק

איך מכינים

את החצילים קולים על האש או מטגנים בפרוסות, ואחר כך מועכים וקוצצים אותם^{2, 1}. במחבת נפרדת מבשלים עגבניות קלופות עם שום, שמן זית ותבלינים עד שנוצר רוטב סמיך, מוסיפים את החצילים ומבשלים עוד כמה דקות, ובסוף מוסיפים כוסברה ופטרוזיליה קצוצות^{1, 2}. מתבלים בכמון, בפפריקה, בפלפל חריף ובמלח, ויש שמוסיפים מעט חומץ או פלפלים קלויים^{1, 2}.

לגבי השיטה יש שתי גישות עיקריות: יש שקולים את החצילים, ואז לסלט טעם מעושן, ויש שמטגנים אותם בשמן, ואז הסלט שמנוני ורך יותר^{1, 2}. הזעלוק נשמר במקרר כמה ימים¹.

על שולחן הסלטים

בבית היהודי במרוקו נפתחו סעודות השבת והחג בסדרה של שישה עד שמונה סלטים ומאכלים קטנים, שנקראה קמיה. חצילים ועגבניות היו בין הירקות שהשתמשו בהם הרבה בסלטים המבושלים, ותיבלו אותם בפלפל, שמן זית וכמון, ובהשפעה צרפתית גם בחומץ³. הזעלוק הוא סלט מבושל מן הסוג הזה, אבל במקורות שנבדקו הוא לא נזכר בשמו כמאכל של יהודי מרוקו; הוא מתועד כמאכל של המטבח המרוקאי והאלג׳יראי בכלל^{1, 2}. סלט מבושל אחר מאותו מטבח הוא הטקטוקה, של פלפלים ועגבניות⁴.

מגישים אותו כמנה ראשונה עם לחם, או כתוספת לבשר ולדג, קר, פושר או חם². יש מתכונים שמתבלים אותו בשרמולה, תערובת של שום, עשבי תיבול ותבלינים².

השם

השם זעלוק נכתב בערבית ובכתב הברברי, וגם בצורה זעלוקה; פירוש השם לא נמצא במקורות שנבדקו^{1, 2}. בצרפתית מתארים אותו לפעמים כקוויאר חצילים². הזעלוק מוכר גם במטבח האלג׳יראי².

גרסאות

• יש ש קולים את החצילים על האש, ואז לסלט טעם מעושן^{1, 2}.
• במתכונים אחרים מטגנים את פרוסות החציל בשמן לפני שמערבבים אותן ברוטב העגבניות^{1, 2}.