פסטיליה

ממה עשויה

בגרסה הקלאסית, שמקורה בפאס, מבשלים בשר יונים או עוף עם בצל, עשבי תיבול ותבלינים כמו זעפרן, קינמון וזנגביל, מפרקים את הבשר ומניחים אותו בין שכבות של בצק עם תערובת ביצים ושקדים קלויים וטחונים עם סוכר וקינמון^{4, 1}. את הפשטידה אופים עד שהיא מזהיבה, מפזרים עליה אבקת סוכר ופסים של קינמון, וחותכים אותה לפלחים כמו עוגה^{2, 4}. השילוב של מתוק, מלוח וחריף הוא סימן ההיכר שלה^{1, 5}.

עלי הבצק נקראים ורקה, כלומר נייר, על שם דקותם⁵. בעבר הכינו אותם נשים שהתמחו במלאכה: יצקו בלילה דלילה של קמח, מים, מעט שמן ומלח על משטח מתכת לוהט. היום משתמשים גם במרוקו בעלים מוכנים שנמכרים כעלי בצק לסיגרים^{2, 5}.

פסטיליה של דגים, עם אטריות דקות ועשבי תיבול, אינה מתוקה אלא חריפה^{3, 4}. במטבח המרוקאי הכללי ממלאים אותה גם בפירות ים, שאינם כשרים, והמקורות אינם מייחסים גרסה זו ליהודים⁴.

הגרסה היהודית

יהודי מרוקו מכינים את הפסטיליה בשמן זית או במרגרינה במקום חמאה, כדי לא לערב בשר וחלב⁴. לפי גבריאל בן שמחון, בסגנון היהודי של קזבלנקה קוצצים את הבצל ומזהיבים אותו בשמן, והוא נעשה חלק מן המילוי יחד עם הביצים, השקדים והשומשום^{2, 5}. בישראל משתמשים לעיתים בעלי פילו, ויש שמעצבים את המילוי לסיגרים קטנים במקום פשטידה גדולה^{5, 4}.

מקור

המקורות חלוקים. לפי ההיסטוריונית אני גול, בספרי בישול אנדלוסיים מן המאה ה־13 יש מתכונים של יונים בקינמון, שקדים, זעפרן וביצים שדומים מאוד למילוי של היום⁴. לפי חוקר המטבח היהודי גיל מרקס, יהודים ספרדים הביאו את המאכל למרוקו, ולכן הם הוגים את שמו בפ' ולא בב'⁴. ההיסטוריון אדריס בוהלילה סבור שהשם והבצק הגיעו למרוקו דרך תטואן עם מהגרים מאלג׳יריה אחרי 1830⁴. לפי מקור אחד השם נגזר מן המילה הספרדית פסטייה, מאפה קטן, ובוהלילה סבור שמקור השם טורקי⁴.

גרסאות

• בסגנון היהודי של קזבלנקה מזהיבים את הבצל בשמן ומוסיפים אותו למילוי עם הביצים, השקדים והשומשום².
• בישראל יש שמגלגלים את המילוי בעלי פילו לסיגרים קטנים⁵.
• בגרסה של דגים ממלאים בדג עם אטריות, והפשטידה חריפה ולא מתוקה^{3, 4}.