גז
גז הוא נוגט פרסי רך מאזור אספהאן, עשוי חלבוני ביצה, סוכר, מי ורדים ופיסטוקים או שקדים. במקור הוסיפו לו טל מתוק שנאסף משיחים, ושמו בא מהשם הפרסי של אותו טל. הוא נמנה עם הממתקים הנפוצים אצל יהודי איראן3.
ממה עשוי
הגז מוכן מחלבוני ביצה מוקצפים, סוכר או סירופ גלוקוזה, מי ורדים ופיסטוקים או שקדים. במתכון המסורתי היה בו גם טל דביק ומתוק שנאסף משיחים שגדלים בהרי זגרוס, מערבית לאספהאן. הממתק רך ולעיס, ומוכר באירופה ובאמריקה בשם נוגט פרסי.
יש שני סוגים עיקריים: גז אספהאני, עם מי ורדים ופיסטוקים, וגז של כרמאן, עם זעפרן ושקדים2.
בהגשה המסורתית חותכים את הגז לעיגולים בקוטר של כחמישה סנטימטרים ובעובי של עד כסנטימטר וחצי, והיום גם למלבנים קטנים. מאבקים את החתיכות בקמח או בקורנפלור כדי שלא יידבקו זו לזו. הצבע לבן, או אחר אם מוסיפים זעפרן.
השם
המילה גז היא קיצור של גז אנגבין, דבש הגז. זה שמו של הטל המתוק שנמצא על שיחי האסטרגלוס והאשל. בעבר חשבו בטעות שהטל הוא שרף של השיח, ולמעשה הוא הפרשה של חרקים קטנים שחיים עליו1. הדבש המתוק שעל השיח נקשר בתרבות האיראנית למן, המזון שמוזכר בכתבי הקודש של הדתות המונותאיסטיות.
את הטל אוספים פעם בשנה, בסביבות ספטמבר, לפני גשמי הסתיו. בשנות החמישים הניב כל שיח כחצי קילו של גז גולמי. כיום רוב הגז מתועש, ובמקום הטל משתמשים בסוכר, בגלוקוזה ובסירופ תירס.
היסטוריה
ממתקים מסוג חלווה הוכנו בפרס כבר מהמאה התשיעית. הצורה של הגז המוכר היום התגבשה לפני כ־450 שנה, בתקופה הספווית, בבתי מלאכה באספהאן. בתקופה הקאג׳ארית הגישו נכבדי העיר גז במתנה לפקידים פרסים ועות׳מאנים1.
בעדות אחרות
ממתק דומה מכינים בעיראק ובכורדיסטן העיראקית, ושם הוא נקרא בין היתר מן וסלווא, ומן אל סמא, כלומר מן השמיים.
גרסאות
- באספהאן מכינים אותו עם מי ורדים ופיסטוקים.
- בכרמאן מכינים אותו עם זעפרן ושקדים.
ראו גם
מקורות
- Gaz (candy), Wikipedia. מרכיבים, השם, הטל, התקופה הספווית והקאג'ארית, הקשר למן
- Best Persian Snacks, SURFIRAN. גז אספהאני וגז של כרמאן
- יהודי איראן, המכלול. גז וסוהאן בין הקינוחים הפופולריים של יהודי איראן