המטבח של יהודי פרס
22 מאכלים של יהודי פרס: מה הם, ממה הם עשויים ומתי אוכלים אותם, עם מקורות ומתכונים.
מרק
- אבגושטאבגושט, שפירושו בפרסית מי בשר, הוא תבשיל איראני של בשר כבש, חומוס, שעועית ותפוחי אדמה, שאוכלים בשני שלבים: קודם את המרק עם לחם, ואחר כך את הבשר והירקות כתושים.
- אש רשתהאש רשתה הוא מרק פרסי סמיך של אטריות דקות, קטניות ועשבי תיבול, שמגישים עם בצל מטוגן, שמן נענע וקשק, מוצר חלב חמצמץ.
- גונדיגונדי הוא מאכל של יהודי פרס: כופתאות עגולות ורכות מעוף טחון וקמח חומוס, צהובות מכורכום, שמתבשלות במרק עוף ומוגשות עם המרק על אורז לבן, בדרך כלל בארוחת ליל שבת.
עיקרית
- בקלה פולובקלה פולו הוא אורז פרסי עם פול ירוק ושמיר.
- גורמה סבזיגורמה סבזי, שנקרא גם חורשט סבזי, הוא תבשיל פרסי של עשבי תיבול ירוקים מטוגנים, בשר, שעועית אדומה ולימון פרסי מיובש, שמתבשל זמן רב עד שהוא נעשה ירוק כהה.
- זרשק פולוזרשק פולו הוא אורז פרסי לבן עם זרשק, כלומר פירות ברבריס קטנים, אדומים וחמוצים, ועם זעפרן.
- ח׳ורש בדמג׳אןח׳ורש בדמג׳אן הוא תבשיל פרסי של חצילים מטוגנים ועגבניות, בדרך כלל עם בשר טלה ועם מרכיב חמוץ כמו ענבי בוסר או לימון מיובש, שמוגש על אורז לבן.
- חליםחלים הוא מאכל סמיך דמוי דייסה של גרגרי חיטה ובשר או עצמות, שמתבשל לאט כל הלילה.
- סבזי פולוסבזי פולו הוא אורז פרסי עם עשבי תיבול קצוצים בכמות גדולה, שצובעים אותו בירוק.
- פולו שבתיפולו שבתי הוא אורז של שבת שמיוחס ליהודי משהד: אורז עם ירכי עוף ולשון עגל או בשר בקר, קינמון ופירות יבשים, שמתבשל כל הלילה ומוגש בסעודה השלישית של השבת.
- פסנג׳אןפסנג׳אן הוא תבשיל פרסי חמוץ מתוק של אגוזי מלך טחונים ורכז רימונים, בדרך כלל עם עוף, ולעיתים עם ברווז או כדורי בשר.
- שירין פולושירין פולו, כלומר אורז מתוק, הוא אורז פרסי מאודה שמכוסה פירות יבשים, אגוזים וקליפות תפוז.
- תהצ׳יןתהצ׳ין הוא מאכל אורז פרסי של אורז, יוגורט, ביצים וזעפרן עם עוף או בשר, שמתבשל עד שנוצר קרום זהוב ועבה.
קינוח
ממרח ותוספת
- חלקחלק הוא החרוסת של יהודי פרס: עיסה סמיכה של תמרים, אגוזים, פירות טריים ויבשים ותבלינים, שמגישים בליל הסדר.
- טהדיגטהדיג הוא השכבה הזהובה והפריכה שנוצרת בתחתית סיר האורז הפרסי.
- סבזי ח׳ורדןסבזי ח׳ורדן היא צלחת של עשבי תיבול טריים וירקות חיים, כמו בזיליקום, נענע, טרגון, בצל ירוק וצנונית, שמונחת על השולחן הפרסי לאורך כל הארוחה, ולעיתים לצדה גבינה לבנה, לחם ואגוזי מלך.
- צ׳לוצ׳לו הוא אורז לבן מבושל בשיטה הפרסית: מושרה, מבושל חלקית, מסונן ואז מאודה עד שכל גרגר נפרד מחברו.
- קוקו סבזיקוקו סבזי הוא מאכל פרסי של ביצים ועשבי תיבול ירוקים בכמות גדולה, דמוי פשטידה ירוקה כהה ועבה.
לחם
- סנגקסנגק הוא לחם פרסי שטוח מקמח חיטה מלא, שנאפה על מצע של חלוקי נחל חמים בתנור.