תהצ׳ין

ממה עשוי

האורז מבושל תחילה ומסונן. בקערה נפרדת טורפים ביצים עם יוגורט, מעט מים ומלח, ומוסיפים זעפרן מומס. מערבבים כמחצית מהאורז בתערובת, משטחים אותה בסיר על שמן חם, מניחים מעליה עוף או בשר מבושל, ומכסים בשאר האורז. אחר כך מאדים את הכול לאט.

את העוף או הבשר מבשלים קודם עם בצל, גזר, כורכום, עלי דפנה ועשבי תיבול כמו פטרוזיליה, סלרי וטרגון. בגלל הביצים והיוגורט התהצ׳ין עשיר בשמן, שמצטבר בתחתית הכלי. מכינים אותו בסיר כבד או בתבנית זכוכית, על הכיריים או בתנור¹.

שני חלקים

לתהצ׳ין יש בדרך כלל שני חלקים: קרום עבה בטעם זעפרן, שמעורבב בעוף או בבשר, ומעליו אורז לבן רגיל. אפשר גם לוותר על השכבה הלבנה ולהגיש תהצ׳ין יצוק כמו עוגה. בהגשה המסורתית מניחים אורז לבן בצלחת, מעליו את העוף, שוב אורז, ובסוף את התהצ׳ין עצמו, בעובי של שתיים או שלוש אצבעות, חתוך לפרוסות.

הקרום של התהצ׳ין הוא למעשה טהדיג מועשר. בטהדיג רגיל השכבה הפריכה היא תוצר לוואי של בישול האורז, ובתהצ׳ין היא המנה עצמה^{1, 2}.

גרסאות

מלבד תהצ׳ין של עוף או של בשר יש תהצ׳ין של חצילים, של תרד ושל שעועית ירוקה, ויש גרסאות עם שזיפים מיובשים או ברבריס. באזורים אחדים באיראן הוא מאכל טקסי. בין מנהגי הנסיעה של תושבי שהרוד, בלילה הראשון של נסיעה מכינים תהצ׳ין שעועית ומחלקים ממנו לקרובים ולחברים. בטהרן היה תהצ׳ין עוף או בשר בין המאכלים שהכינו לארוחת הסחור ברמדאן בימים קרים¹.

בסנגסר מכינות הנשים לנורוז מאכל אורז שנחשב לסוג של תהצ׳ין, עם הרבה שזיפים ותרד שלם. ביום החג מגישים ממנו צלחת לכל אורח, והאורחים אמורים לאכול ממנו לפחות מעט, כאות כבוד למארחים¹.

גרסאות

• בדרך כלל מכינים תהצ׳ין עוף.
• בגרסאות אחרות מכינים אותו עם חצילים, תרד או שעועית ירוקה.