זרשק פולו
זרשק פולו הוא אורז פרסי לבן עם זרשק, כלומר פירות ברבריס קטנים, אדומים וחמוצים, ועם זעפרן. בדרך כלל מגישים אותו עם עוף, והוא נחשב למנה של אירועים ושמחות.
ממה עשוי
הבסיס הוא אורז בסמטי שמבושל בשיטה הפרסית, כלומר מבושל חלקית, מסונן ומאודה. את הזרשק המיובש מטגנים קלות עם מעט סוכר ומי זעפרן, כדי לרכך אותו ולמתן את החמיצות, ומפזרים אותו בשכבות בתוך האורז או מעליו. יש משפחות שמוסיפות יותר סוכר, ויש שמעדיפות להשאיר את הטעם החמוץ. מעל המגש מפזרים אורז צבוע בזעפרן, ויש שמוסיפים מי ורדים ותערובת התבלינים הפרסית אדוויה.
המנה מוגשת לרוב עם עוף, שמטגנים קלות או מבשלים עם בצל, כורכום ומי זעפרן, ובחלק מהגרסאות גם רסק עגבניות, עד שהוא מתרכך. את העוף מניחים לפעמים בין שכבות האורז בזמן האידוי, או מגישים לצדו. כשמגישים את המנה עם עוף, שמה המלא הוא זרשק פולו בא מורע׳, אורז זרשק עם עוף1.
מתי מגישים
במטבח האיראני זרשק פולו נמנה עם המאכלים החגיגיים שמכונים מג׳לסי, מאכלים של אירוח. מבשלים אותו לכינוסים, לחתונות ולאירועים משפחתיים, ובין היתר בגלל הניגוד בין האדום של הפירות ללבן ולצהוב של האורז.
מקור והיסטוריה
השם מחובר משתי מילים פרסיות: זרשק, ברבריס, ופולו, אורז מאודה. הברבריס משמש במטבח האיראני מימי קדם, ואזור ח׳וראסאן ידוע בו במיוחד. השילוב של ברבריס ואורז כמנה בפני עצמה התבסס בתקופה הספווית, במאות ה־16 עד ה־18, כשמנות האורז במטבח החצר נעשו מעודנות יותר1. ספרי הבישול של התקופה מונים אותו עם מנות הפולו החמוצות. העוף נעשה חלק קבוע מהמנה מאוחר יותר, כנראה בתקופה הקאג׳ארית במאה ה־19. כיום המנה נפוצה בכל איראן, ובמיוחד בגילאן ובמאזנדראן שבצפון.
זרשק פולו עומד לצד מנות אורז חגיגיות אחרות במטבח האיראני, כמו שירין פולו, שאותו יהודי פרס קושרים לחגים.
גרסאות
- בדרך כלל מגישים אותו עם עוף בזעפרן, ואז הוא נקרא זרשק פולו בא מורע׳.
ראו גם
מקורות
- Zereshk polo, Wikipedia. המרכיבים, מנה מג'לסי, עוף, ח'וראסאן, התקופה הספווית
- Pilaf: Iran, Wikipedia. שיטת הפולו
- יהודי איראן, המכלול. הקבלה בין המטבח הפרסי למטבח היהודי הפרסי