צ׳לו

איך מבשלים

האורז, בדרך כלל בסמטי ארוך גרגר, מושרה תחילה במים ומלח. אחר כך מרתיחים אותו בסיר גדול של מים רק עד שהוא מתרכך בחלקו, מסננים, ולפעמים שוטפים. בשלב האחרון מחזירים אותו לסיר עם שמן ומאדים אותו לאט על אש נמוכה. התוצאה היא אורז אוורירי שאינו דביק, ובתחתית הסיר נוצרת שכבה זהובה ופריכה שנקראת טהדיג³.

לא פעם מוסיפים מעל האורז מעט זעפרן מומס במים, שצובע חלק מהגרגרים בצהוב. בשלנים איראנים מקפידים שכל גרגר יישאר ארוך ושלם, בלי דביקות.

צ׳לו ופולו

במטבח האיראני יש ארבע שיטות עיקריות לבשל אורז. צ׳לו הוא האורז הלבן בשיטת הסינון והאידוי. פולו מבושל באותה דרך, אלא שאחרי הסינון מניחים את האורז בשכבות עם מרכיבים אחרים, כמו עשבי תיבול, פול או פירות יבשים, ומאדים הכול יחד. כתה הוא אורז שמבושל עד שהמים נספגים, והוא המאכל המסורתי של צפון איראן. דמי דומה לכתה, אלא שמניחים מגבת בין המכסה לסיר כדי שהאדים לא יברחו¹.

על הצ׳לו יוצקים את הח׳ורש, התבשיל שמוגש עם האורז, ובמסעדות באיראן הוא מוגש עם קבב, מנה שנקראת צ׳לו כבאב. בשבת של יהודי פרס מגישים עליו את המרק עם הגונדי.

השם והמקור

המילה צ׳לו שאולה משפה הודית, וקרובה למילה ההודית לאורז⁴. לא ידוע מתי הגיע האורז לאיראן מהודו. בעבר הוא היה המזון העיקרי באזורי הגידול בצפון ובבתים של עשירים, ובשאר הבתים הלחם היה המזון העיקרי².

בישראל השם אורז פרסי משמש לאורז מאודה עם שכבה פריכה בתחתית⁵. יש שמבשלים היום את האורז בסיר אורז חשמלי שמותאם להכנת טהדיג⁶.

גרסאות

• בצפון איראן מכינים כתה, אורז שמבושל עד שהמים נספגים, בלי סינון.