צ׳לו

אופן ההכנה

1. שוטפים את האורז כמה פעמים, עד שהמים צלולים².
2. משרים את האורז במים קרים עם מעט מלח חצי שעה עד שעה, ומסננים^{1, 2, 3}.
3. מביאים לרתיחה בסיר גדול את המים עם 2 כפות המלח. מוסיפים את האורז ומבשלים בלי מכסה 3 עד 7 דקות, עד שהגרגר רך מבחוץ ועדיין קשה במרכזו^{1, 2, 5}.
4. מסננים את האורז במסננת^{1, 2, 5}.
5. יוצקים לסיר נון סטיק כשלושה רבעים מהשמן. מערימים את האורז בסיר בצורת פירמידה, בלי ללחוץ, ותוחבים בו כמה חורים בעזרת ידית של כף, בלי להגיע לתחתית^{2, 5}.
6. מזלפים על האורז את שאר השמן ואת רבע כוס המים. עוטפים את המכסה במגבת מטבח וסוגרים את הסיר^{1, 2}.
7. מבשלים 5 עד 10 דקות על אש בינונית, עד שהאורז מעלה אדים, ואז מנמיכים לאש נמוכה ומאדים כ־45 דקות, בלי לפתוח ובלי לערבב^{1, 2, 5}.
8. משרים את הזעפרן הכתוש במים החמים כמה דקות, עד שהמים מצהיבים, ומערבבים בהם כוס מהאורז המאודה⁵.
9. מוציאים את האורז בכף רחבה למגש ומערימים אותו לפירמידה, בלי לגרוף את התחתית. מקשטים באורז הצהוב. את התחתית מוציאים בנפרד, בשלמותה או בחתיכות⁵.

גרסאות

• יש שמוסיפים חצי כוס שמן כבר למי הבישול, ובתחתית הסיר מערבבים בשמן כף מים וקורט כורכום⁵.
• בגרסה ישראלית מערבבים באורז המסונן שמיר קצוץ ומניחים בתחתית הסיר פרוסות תפוחי אדמה⁴.
• יש שמוסיפים בין שכבות האורז קוביות חמאה ותערובת תבלינים לאורז, אדוויה³.

הגשה

מגישים את האורז עם ח׳ורש, כמו גורמה סבזי, ולצדו את התחתית שבסיר. בליל שבת מגישים אותו במשפחות רבות של יהודי איראן עם מרק עוף וגונדי⁶. לתחתית עבה ופריכה, צבועה בזעפרן, מכינים טהדיג.