ח׳ורש בדמג׳אן

ממה עשוי

את החצילים קולפים, ובדרך כלל ממליחים כדי להוציא מהם נוזלים ומרירות, ואז מטגנים בשמן עד שהם מזהיבים. מוסיפים אותם לתבשיל רק לקראת סוף הבישול, כדי שיישארו שלמים ולא יתפרקו. הבשר, לרוב טלה ולעיתים עוף, מושחם עם בצל פרוס וכורכום ומתבשל עם עגבניות עד שהוא מתרכך¹.

כמו בתבשילים פרסיים רבים, יש בו מרכיב חמוץ: ענבי בוסר, שנקראים ע׳ורה, מיץ בוסר, מיץ לימון או לימון מיובש. זעפרן ותערובת התבלינים אדוויה נותנים לו את הריח. מקשטים אותו לעיתים בעגבניות קטנות מטוגנות ובבצל מטוגן. יש גם גרסה צמחונית בלי בשר.

גרסאות וקרובים

יש שתי גרסאות עיקריות. בע׳ורה בדמג׳אן החמיצות באה מענבי בוסר. בגיימה בדמג׳אן מוסיפים אפונה צהובה, והוא קרוב לתבשיל הגיימה: קוביות בשר קטנות עם אפונה צהובה, עגבניות ולימון מיובש, שמגישים על אורז עם תפוחי אדמה דקים ופריכים מעליו. השם גיימה נגזר ממילה טורקית שפירושה בשר קצוץ^{1, 2}.

החציל הוא ירק ותיק במטבח הפרסי, ומופיע בתבשילים, בממרחים ובמאכלי אורז. באיראן הוא מכונה לעיתים תפוח האדמה של איראן⁴.

איך מגישים

כמו כל ח׳ורש, מגישים אותו על צ׳לו, אורז לבן מאודה, ולעיתים קרובות עם טהדיג¹. האיזון בין החציל המטוגן והעשיר לבין הטעם החמוץ של הבוסר או הלימון נחשב לעיקר של המאכל. הוא נמנה, לצד גורמה סבזי ופסנג׳אן, עם תבשילי הח׳ורש האהובים³.

גרסאות

• בע׳ורה בדמג׳אן החמיצות באה מענבי בוסר.
• בגיימה בדמג׳אן מוסיפים לתבשיל אפונה צהובה.