בזרגן
בזרגן הוא סלט בורגול של יהודי סוריה, מתובל בכמון ומוחמץ ברכז תמרהינדי, עם רסק עגבניות, בצל ולעיתים אגוזים1, 2, 3. מגישים אותו קר או בטמפרטורת החדר, כחלק מן המזה, המנות הקטנות שפותחות את הסעודה1, 2.
ממה עשוי
הבסיס הוא בורגול בטחינה בינונית, שאינו מתבשל: שוטפים ומשרים אותו, ואחר כך מערבבים בו את שאר המרכיבים ומניחים לו לספוג את הרוטב1, 2. הטעם בא בעיקר משני מרכיבים, כמון בכמות גדולה ורכז תמרהינדי (תמר הודי) חמוץ, ולצדם רסק עגבניות, מיץ לימון, בצל קצוץ דק ושמן1, 2. יש מתכונים שמוסיפים פלפל אדום קצוץ, פלפל חריף גרוס ואגוזי מלך1, ויש שמתבלים בפלפל חלבי ובמעט סוכר2.
לפי ג׳ויס גולדסטין, בזרגן הוא מעין טבולה של יהודי סוריה, ושמו פירושו 'של השוק'3. לדבריה יש גרסאות עם אגוזי לוז קצוצים או צנוברים, ויש שמחליפים את התמרהינדי בדבשת רימונים3. בסקירה של מאכלי יהודי סוריה מופיעות 'בזרגן או מוחמרה' כשם אחד למנה של בורגול עם רסק רימונים או מיץ שזיפים5.
מתי אוכלים
הבזרגן מוגש במזה, יחד עם פיתה או קרקרים1, 2. באותה משפחה, שהשתקעה בברוקלין, הוא היה חלק מן המנות הקטנות שהוגשו בתחילת סעודות השבת ובשמחות, ובני המשפחה טבלו בו סמבוסק ממולא בשר1, 4. מגישים אותו גם בתוך פיתה עם מלפפון ועגבנייה2.
מכיוון שהסלט נשמר היטב, נוהגים להכין אותו מראש ולאחסן אותו בצנצנות סגורות עד ההגשה1.
גרסאות
- בחלק מן המתכונים מוסיפים פלפל אדום קצוץ ואגוזי מלך.
- בגרסאות אחרות מוסיפים אגוזי לוז או צנוברים, או מחליפים את התמרהינדי בדבשת רימונים.
ראו גם
מקורות
- Bazergan (Bulgur and Tamarind Salad), Jewish Food Society. מתכון של משפחה ממוצא ביירות וחלב: בורגול, תמרהינדי, כמון, פלפלים, אגוזי מלך; מזה בתחילת סעודות שבת; טבילת סמבוסק; אחסון בצנצנות
- Sally Pasley Vargas, Recipe for Syrian bulgur salad (bazergan), The Boston Globe. מן המטבח של יהודי סוריה; כמון ותמרהינדי; פלפל חלבי וסוכר; מזה, פיתה עם מלפפון ועגבנייה
- Joyce Goldstein, Saffron Shores: Jewish Cooking of the Southern Mediterranean (2002): Bazargan, ckbk. טבולה של יהודי סוריה, 'של השוק', לוז וצנוברים, דבשת רימונים
- A Syrian Backyard Kitchen Grew in Brooklyn, Jewish Food Society. 9 בספטמבר 2024: המזה של המשפחה בברוקלין
- Syrian Jews: Cuisine, Wikipedia. Bazirjan or Muhammara: בורגול עם רסק רימונים או מיץ שזיפים