קובה מטוגנת
קובה מטוגנת, או קובה סורית, היא כופתה מוארכת בצורת טורפדו, שמעטפת דקה של בצק עוטפת בה מילוי של בשר טחון מטוגן עם בצל ותבלינים. בבתים של יוצאי חלב היא מנה קבועה במזה, מגוון המנות הקטנות של שבת ושל שמחות3, 4, 7.
חלב, עיר הקובה
העיר חלב מזוהה עם ריבוי של סוגי קובה. לפי כתבה משנת 2010, בחלב מכירים יותר מתריסר סוגים, ובמועדון אוכל בעיר הוגשו בערב אחד 17 סוגים שונים2. האנציקלופדיה ההשוואתית של חלב, שכתב ח׳יר א דין אל אסדי ויצאה לאור ב־1981, מונה 58 סוגים של קובה1. בין הסוגים החלביים יש קובה ברוטב לימון, ברוטב רימונים, בחבושים, בדובדבנים, קובה בתבנית וקובה נייה1.
ממה עשויה המעטפת
במתכון של שף מן הגליל, ממשפחה לבנונית, המעטפת עשויה מבורגול מושרה ומבשר שוק של כבש5. בקהילות יהודי סוריה בארצות הברית נפוצה מעטפת של בשר רזה שנטחן כמה פעמים עם אורז טחון דק, עד שמתקבל בצק חלק בצבע ורדרד, ובצק כזה נמכר מוכן בקצביות כשרות בברוקלין ובדיל3, 6.
במתכון של משפחה ממוצא חלבי המילוי, שנקרא שם תדבילה, הוא בצל מטוגן עד הזהבה ובשר טחון מתובל בפלפל אנגלי, ויש שמוסיפים צנוברים קלויים3, 5. מעצבים כדור מן הבצק, מחוררים אותו באצבע עד שנשארת קליפה דקה, ממלאים, סוגרים ומחדדים את הקצה, ומטגנים בשמן עמוק3, 5.
בשבת ובחגים
בקהילות יהודי סוריה הקובה המטוגנת היא חלק מן המזה, לצד לחמה בעג׳ין, סמבוסק, חמוצים וזיתים4, 7. לראש השנה יש משפחות שמוסיפות למילוי גרגרי רימון ומבשלות את הקובה ברוטב דובדבנים3. יש בקרב יוצאי חלב קובה של פסח שמעטפתה עשויה קמח מצה, כדי להימנע מחמץ8.
במה היא שונה מקובת חלב העיראקית
השם עלול לבלבל. במטבח העיראקי יש קובה שנקראת קובת חלב, על שם העיר, אבל המעטפת שלה עשויה אורז ותפוחי אדמה, ולפי המקורות מוצאה בעיראק ולא בסוריה1, 8.
גרסאות
- במתכון של שף מן הגליל מכינים את המעטפת מבורגול ומבשר כבש טחון.
- בקהילות יהודי סוריה בארצות הברית מכינים את המעטפת גם מבשר רזה ואורז טחון דק.
- בראש השנה, במשפחות אחדות מוסיפים למילוי גרגרי רימון ומבשלים את הקובה ברוטב דובדבנים.
- בפסח, אצל חלק מיוצאי חלב מכינים את המעטפת מקמח מצה.
ראו גם
מקורות
- Kibbeh, Wikipedia. 58 סוגי קובה לפי אל אסדי, הסוגים החלביים, קובת חלב העיראקית
- Food Lovers Discover The Joys Of Aleppo, NPR. יותר מתריסר סוגים, 17 סוגים בתפריט מועדון האוכל
- Kibbeh Basha in Cherry Sauce, Jewish Food Society. בצק בשר ואורז, תדבילה, צורת טורפדו, גרגרי רימון ורוטב דובדבנים לראש השנה
- mazza, Jewish English Lexicon, Jewish Language Project. קובה בצורת טורפדו במזה, מוגשת רק בשבת
- Kibbeh Haleb (Aleppo Kibbeh), Asif: Culinary Institute of Israel. בשר שוק כבש במעטפת, צנוברים, שיטת העיצוב והטיגון
- Kibbe Cherries (Syrian Meat and Rice Roll with Cherries and Tamarind), Jewish Food Society. בצק קובה נמכר בקצביות כשרות בברוקלין ובדיל
- Missing His Late Mother's Sambusak, Joseph Jemal Started Baking, Jewish Food Society. מזה: קובה בצורת טורפדו, לחמה בעג'ין, חמוצים וזיתים
- קובה (מאכל), ויקיפדיה העברית. קובת חלב מאורז, מקורה בעיראק; קובה חלבי של פסח מקמח מצה, מיהודי חלב