קבב קרז
קבב קרז הוא תבשיל של העיר חלב: כדורי בשר טחון ברוטב סמיך של דובדבנים חמוצים1, 3. במשפחות של יוצאי חלב מבשלים באותו רוטב גם קובה, ובמשפחה אחת קראו לתבשיל קובה גרז5, 8.
בשר ודובדבנים
קרז פירושו בערבית דובדבן7. הגרסה המקורית של המנה מבוססת על דובדבן חמוץ קטן ומריר, שנותן לתבשיל צבע סגול אדום עז, והחמיצות שלו משתלבת עם השומן של בשר הכבש1. בסוריה מכינים את הקציצות מבשר כבש, ומוסיפים לרוטב צנוברים, סוכר ודבשת רימונים3. לפי פופה דוואק, מחברת ספר בישול של יהודי חלב, כפי שמובא בכתבה משנת 2008, הדובדבנים המרים גדלו בשפע בסביבת העיר, והקציצות שלה מתובלות בפלפל אנגלי ומוחמצות בתמרהינדי2.
יש להבחין בין קציצות בשר ברוטב דובדבנים, שהן הקבב, לבין כופתאות קובה ממולאות שמתבשלות באותו רוטב1, 4. בסקירה של מאכלי יהודי סוריה מופיע קבב, כדורי בשר, עם ההערה שלעיתים מבשלים אותו עם דובדבנים או עם רסק רימונים9.
בשבת ובחג
לפי כתבה משנת 2008, דוואק הגישה קציצות ברוטב דובדבנים בליל הסדר, לצד אורז עם קרום זהוב2. בקהילת יוצאי חלב בברוקלין מכינים לשבת רולדה של בצק קובה ממולא בשר, ומבשלים אותה ברוטב של תמרהינדי, דובדבנים, לימון וסוכר5. משפחה אחרת מבשלת לראש השנה כופתאות קובה ממולאות גרגרי רימון ברוטב דובדבנים6.
בחולון, אצל משפחה שעלתה מחלב ב־1959, הוכן תבשיל בשם קובה גרז, קציצות בשר ואורז שמתבשלות בשום ובדובדבנים8.
גרסאות
- בסוריה מכינים את הקציצות מבשר כבש ומחמיצים את הרוטב בדבשת רימונים.
- אצל יהודי חלב מחמיצים את הרוטב בתמרהינדי, ויש שמבשלים בו קובה במקום קציצות.
- לראש השנה, במשפחות אחדות ממלאים כופתאות קובה בבשר ובגרגרי רימון ומבשלים ברוטב דובדבנים.
ראו גם
מקורות
- Cherry kebab, Wikipedia. מאכל מחלב, דובדבן חמוץ, השמות kebab garaz (יהודי, לפי דוויק) ו kebab con cerezas (מקסיקו)
- A Seder with a Syrian Flavor, NPR. דוויק: דובדבנים מרים מסביבת חלב, קציצות עם פלפל אנגלי וצנוברים ברוטב דובדבנים, בצל ותמרהינדי, תפריט הסדר
- Syrian cuisine, Wikipedia. kebab karaz: בשר כבש, דובדבנים, צנוברים, סוכר ודבשת רימונים
- Kibbeh, Wikipedia. רוטב דובדבנים בין סוגי הקובה של חלב
- Kibbe Cherries (Syrian Meat and Rice Roll with Cherries and Tamarind), Jewish Food Society. רולדת קובה ברוטב תמרהינדי ודובדבנים לשבת
- Kibbeh Basha in Cherry Sauce, Jewish Food Society. גרגרי רימון ורוטב דובדבנים לראש השנה
- كرز, Wiktionary. דובדבן
- How a Syrian Laundry Day Menu Made Its Way to Brooklyn, Jewish Food Society. kibbeh garaz, משפחה מחלב שעלתה לחולון ב 1959
- Syrian Jews: Cuisine, Wikipedia. Kebab: כדורי בשר, לעיתים עם דובדבנים או רסק רימונים