סמנה
סמנה היא חמאה מזוקקת של המטבח התימני, שמשמשת לאפייה ולבישול ומתובלת לרוב בזרעי חילבה קלויים1, 4. חמאה מזוקקת כזאת משמשת גם במטבחים הערביים בכלל, ובמטבח התימני מוסיפים אותה למאכלים רבים1. בעיקר משתמשים בה בפתות ובכובאנה1.
איך מכינים
ממיסים הרבה חמאה בסיר ומסירים את הקצף שעולה בזמן הבישול1. כשהקצף נעלם, מסננים את הנוזל הצלול לצנצנת וסוגרים1. הזיקוק מוציא מן החמאה את מוצקי החלב, ולכן הסמנה נשמרת זמן רב גם בלי קירור. כדי לתת לה טעם וריח מוסיפים גרגירי חילבה קלויים1, 4.
יש שמעשנים אותה: שופכים את החמאה המותכת לצנצנת שעישנו בה זמן קצר קודם לכן ענף קלוי, לפי אחד התיאורים של עץ הדודונאה, או ענף של גפן1. באזור עדן הייתה גרסה נוספת, עם בצל ירוק1.
הסמנה בתימן
תיאורים של הסמנה בתימן בכלל מספרים שהוסיפו לחמאה טרייה מים חמים, בישלו, ואחר כך בישלו אותה על אש נמוכה עם קמח חיטה או עם זרעי חילבה קלויים וטחונים2. את החמאה הצלולה סיננו ושמרו בכלי חרס מעושן במקום קריר2. יש גם סמנה שמעשנים בעשבים ריחניים בתוך דלעת יבשה2. בערבית של יהודי תימן סמנה היא 'חמאה מבושלת', וברבים 'סמן'3.
במה משתמשים
הסמנה היא השומן של המאפים התימניים. מוסיפים אותה לכובאנה, ובייחוד נפוץ השימוש בה בפתות, שאפשר להכינו עם סמנה וביצה או עם סמנה ודבש1, 4. במאכלים הקפואים שנמכרים בישראל מחליפים את הסמנה במרגרינה4. גם בתבשילים שונים של המטבח התימני מוסיפים סמנה1.
גרסאות
- בסמנה מעושנת שופכים את החמאה לכלי שעושן בענף קלוי או בעשבים.
- בעדן הוסיפו לחמאה בצל ירוק.
ראו גם
מקורות
- סאמנה, המכלול. אופן ההכנה, חילבה קלויה, עישון בענף דודונאה או גפן, הגרסה העדנית עם בצל ירוק, פתות וכובאנה
- Smen, Wikipedia. המנהג בתימן: מים חמים, קמח או חילבה קלויה, כלי חרס מעושן; עישון בעשבים בתוך דלעת; fatoot samneh
- סמנה, מילון קולי, תימני נט (באתר יד מאיר). 'חמאה מבושלת', ברבים סמן; הקלטת הגייה
- המטבח התימני, המכלול. סאמנה עם זרעי חילבה קלויים; פתות עם סמנה; מרגרינה במוצרים הקפואים