ג׳חנון
ג׳חנון הוא מאפה שבת שמקורו ביהודי עדן: גלילים של בצק דק ושמנוני שנאפים לאט כל הלילה בסיר סגור, ונאכלים בבוקר שבת1, 3. בישראל אימצו אותו יוצאי תימן מכל הקהילות, וממנו עבר למטבח הישראלי בכלל1, 3.
ממה עשוי ואיך נאפה
הבצק עשוי קמח, מעט סוכר ומלח ושומן רב1. בעדן השתמשו בקמח מלא ובסמנה, חמאה מזוקקת שמתובלת בזרעי חילבה ומיושנת בכלי מעושן1, 2. את הבצק מרדדים דק מאוד, מורחים בשומן, מקפלים כמה פעמים לשכבות ומגלגלים לגלילים בקוטר של כשלושה סנטימטרים1. זה אותו בצק שממנו עושים מלאווח, וההבדל הוא בצורה ובבישול2.
הגלילים נערמים בסיר עם מכסה ונאפים בחום של פחות מ־100 מעלות במשך 8 עד 12 שעות1. מכניסים אותם לתנור ביום שישי, ואוכלים בשבת בבוקר אחרי התפילה4. בסיר מניחים גם ביצים שלמות בקליפתן, שמתבשלות כל הלילה עד שהן מקבלות גוון חום4. יש שמוסיפים לבצק דבש או סילאן1, 2.
מאין הגיע
עדן היא עיר נמל בדרום תימן, שהייתה בתקופות שונות תחת שלטון עות׳מאני ואחר כך תחת שלטון בריטי3. הקהילה היהודית בעדן והקהילות של צנעא וצפון תימן היו נפרדות, ולכל אחת מנהגים משלה3. הג׳חנון היה מאכל השבת של יהודי עדן, ולא היה חלק מן המטבח של יהודי צנעא וצפון תימן1.
על מוצאו יש כמה השערות1. משה דוד, צורף ומחבר ספר בישול, סבור שהוא צאצא של מאפה עות׳מאני בשם גול בורק, מאפה בצורת שושנה; אלא שהגול בורק המקורי ממולא בשר, והג׳חנון רק נמרח בשומן ומגולגל3. גיל מרקס כתב שהג׳חנון והמלאווח התפתחו כנראה מבצק עלים ספרדי שהביאו לתימן מגורשי ספרד2. השערה נוספת מייחסת אותו ליהודים מהודו שהתיישבו בעדן1.
יהודי עדן ויהודי תימן, שרובם באו מסביבות צנעא, נפגשו לראשונה במחנה המעבר חאשד שליד עדן, שהקים הג׳וינט ב־19493. לפי משה דוד, שם למדו העולים מתימן להכין ג׳חנון ממצרכים שחילק הג׳וינט3.
מה אוכלים איתו
בעדן אכלו את הג׳חנון מתוק, עם דבש או סוכר1, ולפי משה דוד גם עם חלווה או רחת לוקום ועם ריבת חבושים3. בישראל הוא נאכל בדרך כלל מלוח, עם עגבניות מגוררות, סחוג וביצה חומה מן הסיר. הטעם המלוח התקבע בשנות השמונים, כשרשת המסעדות התימניות 'נרגילה' הגישה ג׳חנון ומלאווח עם עגבנייה מגוררת וסחוג, והשניים נעשו מוכרים בכל הארץ3.
הג׳חנון בישראל
בשנות הצנע היה קשה להשיג קמח מלא וחמאה, והעולים הכינו ג׳חנון מקמח לבן וממרגרינה1. כיום הוא נמכר קפוא במרכולים1, 3. ג׳חנון טרי נמכר בדוכנים לצד הכבישים, בעיקר בסופי שבוע, ומוגש גם בארוחות הבוקר של מלונות רבים3.
גרסאות
- בעדן הכינו אותו מקמח מלא וסמנה, והגישו אותו מתוק עם דבש, סוכר, חלווה או ריבה.
- בישראל מכינים אותו מקמח לבן, חמאה או מרגרינה, ומגישים אותו מלוח עם עגבנייה מגוררת, סחוג וביצה.
ראו גם
מקורות
- ג'חנון, ויקיפדיה העברית. מקור בעדן, לא במטבח צנעא; השערות המוצא (עות'מאני, ספרדי, הודי); קמח מלא וסמנה; קוטר 3 ס"מ; פחות מ 100 מעלות 8 עד 12 שעות; סילאן; הגשה מתוקה בעדן; קמח לבן ומרגרינה בצנע; נמכר קפוא. מצטטת את אבשלום מזרחי, המטבח התימני (2001), עמ' 87
- Jachnun, Wikipedia. סמנה מתובלת בחילבה ומיושנת בכלי מעושן; אותו בצק כמו מלאווח; דבש בגלגול; השערת גיל מרקס על בצק עלים ספרדי; דוכנים ומסעדות
- The Rich History of Yemen's Shabbat Pastry, Jachnun, The Nosher, My Jewish Learning (Vered Guttman), 8 August 2023. עדן תחת שלטון עות'מאני ובריטי; קהילות נפרדות; מחנה חאשד 1949 והג'וינט לפי משה דוד; גול בורק; הגשה מתוקה עם חלווה וריבת חבושים; נרגילה בשנות השמונים; קפוא, דוכנים, מלונות
- Get To Know These Yemenite Jewish Baked Goods, Taste of Jewish Culture (Joel Haber), 8 July 2022. אפייה בלילה בתנור נמוך, ביצים בסיר, אכילה אחרי התפילה, קשר ליהודי עדן