רוגלך
רוגלך הם מאפים קטנים בצורת סהר, שמגלגלים ממשולש של בצק סביב מילוי של אגוזים, צימוקים, ריבה, פרג או שוקולד. הם נולדו בקהילות היהודיות של פולין, והפכו למאפה מוכר בתפוצות ובישראל.
בצק ומילוי
יש כמה סוגי בצק לרוגלך. הוותיקים שבהם הם בצק שמרים ובצק שמנת חמוצה, ובצק גבינת שמנת הוא החדש ביותר1. יש גם רוגלך פרווה, בלי מוצרי חלב, כדי שאפשר יהיה לאכול אותם אחרי ארוחה בשרית. את הצורה המסורתית מקבלים כשמגלגלים משולש של בצק סביב המילוי, וכך נוצר סהר. בשיטה אחרת מגלגלים את הבצק כמו שטרודל ופורסים לפני האפייה1.
המילויים המסורתיים הם צימוקים, אגוזי מלך, קינמון וסוכר, ריבת פירות ופרג, ומקובלים גם שוקולד ומרציפן. בניו יורק נעשה בעשורים האחרונים פופולרי מילוי וניל, ובשנים האחרונות הכינו שפים גם רוגלך מלוחים, למשל במילוי עוף ושמאלץ או סלמון וגבינה1.
מאין הם באו
הרוגלך נולדו בקהילות היהודיות של פולין1. סיפור נפוץ קושר אותם, יחד עם הקרואסון, למאפה סהר וינאי שנאפה לזכר הסרת המצור הטורקי על וינה ב־1683, אבל זו כנראה אגדה אורבנית, כי הרוגלך והקיפפרל האוסטרי קדומים יותר1. ראָגעלעך, מאפי קרן ממולאים אגוזים וריבה, נמנים בין מאכלי הבצק של יהודי מזרח אירופה, לצד הקרעפלעך, הבלינצעס, האוזני המן והשטרודל3.
מקור השם
השם קשור לפולנית: róg פירושו קרן או פינה, ובפולנית יש מאפים בצורת סהר בשם רוגאלה ורוגאליקי1. ביידיש נקרא המאפה ראָגעלע, ברבים ראָגעלעך2, ומופיעות גם הצורות ראָגאַל וראָגאַלעך1. הסיומת לעך או לאך מציינת ביידיש רבים. בעברית התקבל הכתיב רוגלך, ובכתיב קרוב יותר ליידיש גם רוגעלך1. באנגלית יש לשם כתיבים רבים2.
גרסאות
- בגרסה החלבית מכינים בצק שמנת חמוצה או גבינת שמנת.
- בגרסת פרווה מוותרים על מוצרי החלב, כדי לאכול אותם אחרי ארוחה בשרית.
- בשיטת השטרודל מגלגלים גליל בצק ממולא ופורסים אותו לפני האפייה.
ראו גם
מקורות
- Rugelach, Wikipedia. מוצא בפולין, סוגי הבצק, מילויים, צורת הסהר ושיטת השטרודל, אגדת המצור על וינה, גזרון מ róg ו rogaliki, הכתיב העברי
- rugelach, Jewish English Lexicon, Jewish Language Project. הצורה ביידיש ראָגעלע וראָגעלעך, הגדרה ומילויים
- Food and Drink, The YIVO Encyclopedia of Jews in Eastern Europe (Barbara Kirshenblatt-Gimblett). ראָגעלעך בין מאכלי הבצק, מאפי קרן ממולאים אגוזים וריבה