מאכלי חנוכה בעדות ישראל: ספינג׳, זלביה, בימואלוס ומי מטגן מה

תנאז ססוני נולדה בטהרן, ואמא שלה הייתה ממלאת בקבוק שמפו ריק בבלילה ומזלפת ממנו לתוך שמן רותח עיגולים דקים כמו תחרה. זו זולביה, טיגון מתוק מפרס. היום הבת מכינה אותה בכל חנוכה, והיא עצמה כותבת שזו "מסורת שהמצאתי לגמרי"³⁰.

מאכלי חנוכה בעדות הם כמעט תמיד משהו שיוצא משמן רותח, זכר לנס פך השמן, ולכל עדה יש לו שם משלה: ספינג׳ במרוקו, ספנז בלוב, יויו בתוניסיה, זלביה בתימן, זנגולה בעיראק, בימואלוס אצל הספרדים בטורקיה ובבלקן ולאטקעס בפולין. יוצאי הדופן הם יהודי ההרים מהקווקז, שבחנוכה שמים על השולחן סיר אורז עם דלעת, ויהודי אתיופיה, שלא הכירו את החג. הנר הראשון נדלק השנה בערב שבת, 4.12.2026³⁵.

מתכונים אין כאן. נושאים אחרים שעוברים בין העדות, מהחמין ועד החינה, קיבלו עמודים משלהם.

למה מטגנים

הטקסט הכי ישן שמצאנו על בצק מטוגן בחנוכה מסביר מילה עברית במילה ערבית. בפירוש לתפילות המיוחס לרבי מימון, אביו של הרמב״ם, כתוב "ופשט המנהג לעשות סופגנין, בערבי אלספינג", והסיבה היא "משום שהם קלויים בשמן, זכר לברכתו"^{1, 3}. בתחילת המאה ה־14 קלונימוס בן קלונימוס כבר מנה בשיר את הסופגנין בין המאכלים שאוכלים בחנוכה³.

בעברית של ימי הביניים הסופגנין כבר מטוגנים בשמן. האקדמיה ללשון העברית כותבת שהשימוש הזה הושפע משמו של מאכל דומה בערבית, "הוא הספינג׳ הנאכל עד היום בימות החנוכה בעדות יוצאי צפון אפריקה". שתי המילים באות מהמילה היוונית לספוג, ומאותו מקום באו גם הספוג שלנו והספונג׳דור של הלדינו, הסמרטוט לרצפה².

ויש מי שאוכל בחנוכה דווקא גבינה. הרמ״א מסביר את זה בחלב שיהודית האכילה את האויב³⁶, ובתוניסיה ובלוב יש לזה יום שלם, חג הבנות.

צפון אפריקה: טבעת, עיגול שטוח וסירופ

הספינג׳ המרוקאי הוא טבעת של בצק שמרים רך, שנכנסת לשמן עמוק ויוצאת תפוחה. אוכלים אותו חם, עם סוכר או עם חמאה ודבש^{4, 8}. רפאל בן שמחון, שכתב על יהודי המגרב, כותב שהספינג׳ים "מקומם לא היה נפקד מאף בית יהודי בחנוכה", ושאכלו אותם כל החורף, ליד קוסקוס עם ירקות ובשר מטוגן. את המקרוד המשולש, שהיה באותו שולחן, הוא קורא הסופגנייה של העניים⁴.

בלוב קוראים לו ספנז, ויש שאומרים ספינג׳. לפי ויקיפדיה העברית הוא גדול ועבה יותר, לפעמים שטוח ולפעמים טבעת, ויש שמטגנים בתוך החור ביצה שלמה⁸. בלוב טיגנו אותו גם בערב ראש השנה ובערב יום כיפור³⁷, ובחנוכה הוא עבר בין הבתים במגשים⁵.

בתוניסיה מטגנים יויו, טבעות קטנות של בצק עם תפוז שטובלים בסירופ דבש, לפעמים עם שומשום או פיסטוק. הילי סלקמן כותבת שבמטבח של יהודי תוניסיה חנוכה ופורים חולקים מאכלים, כי שני החגים חוגגים נס דומה של הצלה. ויש לה עצה אחת, שמי שניסה פעם יבין: לעשות את החור גדול ממה שנראה נכון, כי בשמן הוא נסגר⁶. בג׳רבה, לפי ויקיפדיה העברית, הספינג׳ה שטוחה, ולוחצים אותה באצבעות⁸.

גם באלג׳יריה מכירים את הספינג׳, ולפי ויקיפדיה האנגלית קוראים לו שם גם חפאף⁷. תיאור של חנוכה בבית אלג׳יראי לא מצאנו.

במצרים זו זלאביה, כדורים קטנים של בצק בגודל של מסטיק, מטוגנים וטבולים בסירופ⁹. רובי, סבתא של השף ניר מסיקה, למדה להכין אותה באלכסנדריה משכנים מוסלמים, והגישה אותה בחנוכה אחרי הדלקת החנוכייה, עם סירופ דבש. היא הכינה אותה גם בימי שישי ובמימונה. היום, אומר הנכד, "אני בעצם היחיד במשפחה שמכין את זה"⁹. ובבתים הקראיים של מצרים לא טיגנו בחנוכה, כי הקראים לא חוגגים אותה¹⁰.

זלביה אחת, כמה מאכלים

מי שמחפש זלביה מוצא כמה מאכלים שונים, כי כמה עדות קוראות בשם הזה, או בשם קרוב לו, לטיגון שלהן. לפי ויקיפדיה העברית, יהודי עיראק קוראים לזלאביה זנגולה, ובהודו אותו דבר נקרא ג׳לבי^{11, 15}. ככה זה מתחלק:

• תימן: זלביה, עיגול של בצק שמרים רך שמטגנים משני הצדדים
• עיראק: זנגולה, בלילה דלילה שמזלפים לשמן בלולאות וטובלים בסירופ
• כורדיסטן: זלוביה, עיגול של בצק שמותחים ביד על צלחת משומנת
• מצרים: זלאביה, כדורים קטנים בסירופ
• פרס: זולביה, תחרה דקה של בלילה מטוגנת
• הודו: ג׳לבי, ככה קוראים שם לטיגון שבעיראק נקרא זנגולה

את הזנגולה העיראקית טובלים אחרי הטיגון בסוכר או בסירופ לימון. בארכיון יהודי עיראק כתוב שבחגיגות חנוכה בעיראק אכלו זנגולה¹⁴, ובג׳ואיש ג׳ורנל פורסם ב־2015 מתכון שבא, כך כתוב שם, מהסבתא העיראקית רחל¹⁵. אבל נורה עיני, שגדלה בבגדאד, סיפרה ללינדה מורל שהממתק האהוב עליה במסיבות של פורים היה זנגולה, ושאת המתנות קיבלו הילדים בפורים, יותר מבחנוכה¹⁶. לפי מתכון משפחתי שפורסם באתר היהודי האמריקאי נושר, בחנוכה טיגנו בעיראק גם סמבוסק בטאווה, חצאי סהר של בצק עם חומוס, במחבת¹⁷.

הזלוביה הכורדית בכלל לא ספירלה, ואוכלים אותה עם ריבה או עם גבינה. מכינים אותה לחגים, ויש שמכינים בחנוכה. המקור שלנו לחנוכה הוא מתכון אחד של שולה גלעדי, שמעבירה סדנאות בישול בגליל¹⁸.

ספרד שבמזרח: דבש

אצל הספרדים בטורקיה ובבלקן מטגנים בימואלוס, כדורים תפוחים מבלילת שמרים רטובה מאוד, שטובלים בדבש או בסירופ או מפזרים עליהם סוכר. בפסח מכינים אותם מקמח מצה. השם קרוב לבוניואלוס של ספרד, ובלדינו יש לו כמעט כתיב לכל משפחה: בונואלו, בינואלו, בימואלו, בומואלו¹⁹. באותם בתים טיגנו בחנוכה גם קציצות כרישה, קפטס דה פראסה²⁰.

טיי אלהדף ממרכז סטרום באוניברסיטת וושינגטון מביא את הבימואלוס מהתרגום הראשון של התורה ללדינו, שיצא באיסטנבול ב־1547. את טעם המן, "כצפיחית בדבש", התרגום הזה כותב "בונואלו קון מיאל", בונואלו עם דבש¹⁹. ובפירוש המיוחס לרבי מימון, אחרי המילה אלספינג, כתוב "והם הצפחיות בדבש"¹. כך, פעמיים ובשתי שפות, הצפיחית של המן נהייתה מאפה מטוגן בדבש.

איטליה

"יהודי איטליה הם לא אנשים של לביבות", כותבת ג׳ויס גולדשטיין בספר שלה על המטבח היהודי באיטליה, והם טיגנו הרבה. בחנוכה היה פולו פריטו, עוף מטוגן, וברומא טורצלי, אנדיב מסולסל מטוגן. מאזור ונטו באות פריטלה די זוקה, לביבות דלעת, ולפי גולדשטיין באיטליה הן נחשבות קינוח טוב לחנוכה²². באנקונה מכינים פרצ׳יפיצי, חתיכות קטנות של בצק מטוגן מתחת לדבש חם, ובג׳ואיש כרוניקל קראו לזה מתכון חנוכה ישן²³.

בוכרה והקווקז: זרדים ודלעת

בבוכרה מטגנים חושקיליק, רצועות דקות של בצק שכורכים על שתי אצבעות, מטגנים עד שהן זהובות ומפזרים עליהן אבקת סוכר. מנשה חיימוב כותב שמוצאים אותן "על כל שולחן בוכרי בחנוכה", ושמטגנים לזכר נס השמן²⁴.

יהודי ההרים, שקוראים לחג חנוכוי, לא מטגנים בחנוכה. הם מבשלים אוש קודו, פלוב של אורז עם דלעת, גזר, בצל, שזיפים מיובשים וצימוקים, וקרום בתחתית הסיר²⁵.

בגאורגיה יש לבדה, לביבה אחת גדולה מתפוחי אדמה מבושלים, אגוזי מלך, פטרוזיליה וביצים, שחותכים למשולשים. על החג שלה המקורות לא מסכימים. ורד גוטמן כתבה במגזין מומנט שיהודים מכינים את הלבדה לחנוכה, ונשענה על ספר המטבח הגאורגי של דרה גולדשטיין²⁶. גולדשטיין עצמה כותבת בטאבלט שיהודי רצ׳ה הכינו אותה מתפוחי האדמה המשובחים של האזור, ושאת הלבדה מגישים בפסח²⁷. שתי הגרסאות באות אם כך מאותה כותבת, ובמקום שבו היא כותבת בשמה היא אומרת פסח. עד שמישהו מבית גאורגי יגיד אחרת, אנחנו הולכים איתה.

אשכנז: לאטקעס ושומן אווז

בלאטקעס של פולין ושל מזרח אירופה אין הרבה מה להסביר, אלה לביבות תפוחי אדמה מטוגנות. לפי מכון ליאו בק, יהודי גרמניה במאה ה־19 טיגנו לביבות מתפוחי אדמה מבושלים, מקמח תפוחי אדמה או מתפוחי אדמה חיים, הרבה פעמים בשומן אווז, וליהודי מזרח אירופה תפוח האדמה הגיע מהם. את האווזים החזיקו גם בשביל השומן, שבו טיגנו את המאפים של חנוכה ופורים²⁸.

ומה אכלו היקים עצמם? מכון ליאו בק כותב שספרי הבישול הראשונים של יהודי גרמניה כמעט לא אומרים מה אכלו בחנוכה. בספר של רבקה וולף אין תפריט לחנוכה בכלל, והיא מציעה לחזור על התפריט של נובמבר. מה שנשאר הוא אווז צלוי, מנהג שהיה אהוב אצל יהודי גרמניה ונעלם, ולביבות תפוחי אדמה²⁸.

איך הגיעה הסופגנייה

הסופגנייה עם הריבה היא הצעירה במשפחה. הקרובים שלה הם הפונצ׳קע של פולין והברלינר של גרמניה¹. דוד ילין חידש את המילה מהסופגנין של המשנה, ובהתחלה היא נאמרה על עוגיות חמאה ועל מאפים רכים. הצורה שנקבעה ליחיד היא סופגנית, אבל כולם אומרים סופגנייה².

למה דווקא היא ניצחה בישראל, יש שני הסברים. לפי היסטוריון האוכל גיל מרקס, עד שנות העשרים הלביבה הייתה המאכל של חנוכה, ובסוף שנות העשרים ההסתדרות דחפה את הסופגנייה במקומה, כי את הסופגניות צריך להכין, להוביל ולמכור, וזו עבודה לחברים שלה^{29, 1}. חוקר האוכל שמיל הולנד, שבר נוי מצטט, אומר שמי שעודד את המנהג אצל יוצאי אירופה בישראל הייתה התנועה הציונית בשנות השלושים³. אף אחד מהם לא מביא מסמך. הסיפור על ההסתדרות חוזר כמעט בכל כתבה על סופגניות, וכל הגרסאות שלו שמצאנו מובילות בחזרה למרקס.

איפה אין מאכל קבוע

תנאז ססוני, מהבקבוק של השמפו, אומרת את זה ישר: "אין לנו מסורת חזקה של אוכל לחנוכה", אבל יש זולביה שמתאימה³⁰. באנציקלופדיה איראניקה אמנון נצר לא מביא שום מאכל של חנוכה אצל יהודי פרס, ומהחג עצמו הוא מכיר רק מנהג אחד, של גחלים ואספנד³¹. ויקיפדיה האנגלית, לעומת זאת, מביאה מתוך אוקספורד קומפניון לסוכר ולממתקים שהזולביה היא סופגן מסורתי של יהודי פרס¹³. אנחנו מאמינים לססוני. יש בתים פרסיים שמטגנים זולביה בחנוכה, ובאחד מהם אומרים בפה מלא שזה מנהג שהבית המציא.

גם אצל בני ישראל בהודו אין מאכל אחד. אדנה סמואל, שגדלה במומבאי, כותבת שבחנוכה נוהגים לטגן משהו, כמו קנדה בהג׳י, לביבות בצל, או בטאטה בהג׳י, ושאמא שלה העדיפה חלווה מתוקה או אורז מתוק, עם תפוחי אדמה מטוגנים בפלפל שחור, כדי לזכור את נס חנוכה³². שרה בריל כותבת שבמשפחה שלה, מבני ישראל, חנוכה אף פעם לא היה חג חשוב, ושבחנוכה, כמו בשבת ובחגים, הסבתא הגישה קארי דגים ירוק³³.

ובאתיופיה אין מה לחפש. הרב ד״ר שרון שלום כותב שביתא ישראל לא הכירו את החג עד השנים האחרונות³⁴. בסוף הסתיו הם חגגו חג אחר, הסיגד, חמישים יום אחרי יום כיפור.

כשהסופגניות היו לביבות

ב־1913 השתמש ועד הלשון ברשימת המאכלים שלו בשתי המילים של חנוכה בשביל דברים אחרים. סופגניות היו אז הלביבות, ולביבות היו הקרעפלך, הכיסונים המבושלים. רק אחר כך הסופגנייה עברה לעוגה עם הריבה, והלביבה עברה לתפוחי האדמה. למה דווקא לביבה, האקדמיה ללשון העברית כותבת שקשה לדעת, ומציעה שאולי עזרה הלמ״ד שבראש לביבה ובראש לאטקע².