עוגיות מרוקאיות: 15 הסוגים שעל המגש בחינה ובחג

כְּעַבּ אֶלְ גְזָאל (גְּרוּן לְגְזָאל / לְהְלָאל)(עקב הצבי או קרני הצבי)

עוגיית הסהר של פאס ומוגדור, שמוכרת גם בדף המאכל של כעב אל גזאל, עשויה ממעטפת בצק דקיקה כנייר שעוטפת מלית דחוסה של שקדים מולבנים טחונים, סוכר, קינמון ומי זהר (מי פריחת תפוז) ומעוצבת באצבעות לקשת מחודדת.^{1, 4, 12}

ברוב הבתים והקונדיטוריות אופים אותה לחינה, לחתונות ולמימונה עד שהיא מקבלת גוון שנהב חיוור, אך הסופר רפאל בן שמחון תיעד במנהגי פורים גם גרסה שבה הסהרונים, שנקראו כעאכ לגיזאל או אל כעיבאת, טוגנו בשמן וצופו בשכבה עבה של אבקת סוכר.

מַסָאפָן (אַלְ קְנָאדִיל)(נרות השמן של ליל שבת)

סלסילות בצק דקיק במילוי שקדים מולבנים טחונים, ביצים, גרידת לימון ומי ורדים. במרוקו עוצבו שולי הבצק ביד לצורת מגן דוד בעל שש קצוות פתוחות שדמו לפיות מנורת השמן שהאישה היהודייה הדליקה בערב שבת.^{1, 6, 7}

בישראל מרפדים בבצק תבניות מתכת קטנות ומשוננות הנקראות תבניות מסאפן, ממלאים בעיסת השקדים ומפזרים מעל סוכריות צבעוניות קטנות לפני האפייה לקראת חינה, פורים ומימונה.

טְרְפָס דֶלְ קָאוּקָאוּ(כמהין של בוטנים)

העוגייה שפותרת את השאלה באיזו עוגייה על המגש יש בוטנים ולא שקדים, משום שקאוקאו הם בוטנים בערבית מרוקאית וטרפס הן פטריות כמהין מדבריות.^{2, 3, 4}

טוחנים בוטנים קלויים עם סוכר, ביצים, קינמון, ציפורן ומעט קמח מצה, מגלגלים באבקת סוכר ואופים בעטרות נייר קטנות במשך עשר עד חמש עשרה דקות בלבד לחינה, לפסח ולמימונה, עד שהכדור תופח ומתבקע ונראה כפטריית כמהין שנחפרה מהחול.

מַרְצִיפָּן דֶלְ לוּז (פּוּטִיפוֹרִים)(מרציפן של שקדים)

ממתק שקדים שאינו דורש אפייה. מכינים אותו מטחינה כפולה של שקדים מולבנים עם אבקת סוכר ומי ורדים עד שמתקבל בצק גמיש שמחלקים לגוונים של לבן, ורוד וירוק.^{4, 6, 10}

מככב על מגשי החינה והמימונה ככדורים בשלושה צבעים, או כעיסת מרציפן הנדחסת לתוך תמרי מג׳הול רחבים שנחרצים בסכין בדוגמת מעוינים ובין שני חצאים של אגוז מלך בתוך עטרת נייר זעירה.

רְרִיבָּה (גְרִיבָּה / עְ'רִיבָּה)(המופלאה או הזרה)

עוגיית חול עגולה וקמורה שמתפוררת על הלשון ברגע שנוגסים בה ומוכרת גם בערך על רייבה, העשויה משקדים או פיסטוקים טחונים, קמח, אבקת סוכר, מי ורדים וסמנא (חמאה מזוקקת) או שמן.^{2, 12}

השף רפי כהן מסביר שנועצים בראשה מסמר ציפורן או שבב שקד מולבן ומכניסים לתנור ב 150 מעלות ל 12 דקות בלבד, כדי להוציא אותה כשהיא עדיין בהירה לגמרי ולהגיש לצד תה נענע בשבת ובחגים.

בְּרִיוּאָט דֶלְ לוּז(מעטפות קטנות של שקדים)

משולשי עלי סיגר דקים או עלי פילו הממולאים בכדור של ממרח שקדים מתובל בקינמון ובמי פרחי תפוז. בחלק מהבתים מוסיפים למלית השקדים גם ממרח תמרים, אגוזי מלך ופיסטוק קצוץ.¹²

מקפלים את העלה למשולש הדוק, מדביקים את הקצה בקמח ומים, מטגנים בשמן עמוק וטובלים מיד בסירופ סוכר ולימון או בדבש להגשה באירועים ובשמחות לצד כוס תה.

שְׁבַּקִיָּה (אַ שְׁבְּבָּאקִיָּא / סְבַּקִיָּה)(רשת או סבכה)

כוכבת הדבש המבריקה של המגש, המופיעה בדף המאכל של שבקייה, שבה חותכים ריבועי בצק בגלגלת משוננת לחמש או שש רצועות מחוברות, קולעים אותן בין האצבעות לצורת פרח רשת, מטגנים בשמן עמוק ומשקיעים בדבש דבורים טהור או בסירופ סוכר לפני שמפזרים מעל שומשום קלוי.^{1, 2, 9}

מוגשת בחינה, במימונה ובחנוכה, ורפאל בן שמחון מציין כי בפורים במרוקו אכלו את א שבבאקייא לאורך כל חודש אדר וראו בצורת הרשת שלה זכר למפלת המן ובניו שנלכדו במצודה.

פִיזְוֶאלוֹס (פָזוּאֶלוֹס / דֶבְּלָה)(פתיתי בצק מטוגנים)

בניגוד לשבקייה העבה והקלועה, הפזואלוס עשויים מסרט בצק ביצים המרודד דק כנייר. טובלים את קצה הסרט בסיר השמן הרותח ומלפפים אותו במהירות סביב שיני מזלג ארוך עד שהוא נפתח לשושנה אוורירית ושקופה למחצה המזכירה את הדבלה במטבח התוניסאי.^{1, 2, 10}

העוגייה הגיעה למרוקו עם מגורשי ספרד (מהמילה פג׳ואלוס בלאדינו קסטיליאנית) והפכה לסמל של יהודי קזבלנקה וצפון מרוקו בפורים, בחינה, בבר מצווה ובברית מילה.

מַקְרוּד (מַקְרוּט)(החתוך למעוינים)

מעויני בצק סולת במילוי תמרים, קינמון וציפורן המשותפים לכל יהודי צפון אפריקה, כפי שמתואר גם בדף של מקרוד במטבח התוניסאי.^{1, 2, 6}

מגלגלים גליל של בצק סולת סביב מלית התמרים, מהדקים עליו מכשיר לחיצה מעץ או מפלסטיק שמטביע בבצק דוגמת סבכה, פורסים באלכסון למעוינים, אופים בתנור או מטגנים וטובלים בדבש חמים מהול במי זהר לקראת חינה, פורים ושבת.

חַלְוָאה מַעְקוּדָה (נוּגַט שׁוּמְשׁוֹם וְקָרָמֶל)(ממתק קשור או מוקשה בקרמל)

מעוינים מבריקים של שומשום קלוי ושקדים או בוטנים המלוכדים בקרמל סוכר ודבש. במחקרו של פרופ' חיים סעדון הוגדרה החלואה מעקודה כאחת מארבע קבוצות העוגיות של יהודי מרוקו.^{4, 10}

מבשלים את השומשום והשקדים בסיר עם סוכר ודבש שנמסים לקרמל ענברי, משטחים על משטח משומן וחותכים בסכין חדה למעוינים לפני שהקרמל מתקשה, להגשה קבועה על שולחן המימונה והחינה.

זְבַּאן בְּלוּז וְלָה בֵּזָה(נוגט בשקדים ונשיקה בצרפתית)

החלק הלבן של המגש: הזבאן הוא נוגט לבן וסמיך שמקציפים שעות בסיר נחושת מעל אדים מסירופ סוכר ומחלבוני ביצים עם שקדים קלויים שלמים (לוז), ולצדו נחות עוגיות לה בזה, קצפיות מרנג צחורות ועוגיות סנדוויץ׳ אגוזים מזולפות.^{4, 6, 10}

מוכנים לקראת המימונה והחינה כדי שהצבע הלבן יסמן טהרה וברכה על השולחן, וגם כדי לנצל בחוכמה את עשרות חלבוני הביצים שנותרו אחרי שהחלמונים נכנסו לעוגיות השקדים.

עוּגִיּוֹת מְכוֹנָה (אֶלְ בִּיסְקְוִויט)

אצבעות בצק מחורצות ופריכות באורך 13 עד 15 סנטימטרים שיוצאות ממטחנת בשר ידנית פשוטה שעליה מורכב סרגל צורות מתכתי, מבצק של קמח, שמן, ביצים, סוכר, גרידת לימון או מיץ תפוזים, מי מזהר, שומשום וזרעי שומר.^{5, 8}

נשמרות שבועות בקופסת פח סגורה ויוצאות לשולחן בכל אחר צהריים לצד כוס תה נענע ובשבירת הצום במוצאי יום כיפור.

כַּעְךְ (כַּעְכָּה / רִיפָאת)

חישוקי בצק יבשים ופריכים בתיבול זרעי אניס, שומר ושומשום. בווג׳דה חרצו את שוליהם בסכין לצורת צמיד משונן, ברבאט מילאו אותם לעיתים במלית שקדים, ובכפרים אפו עוגיות יבשות בניחוח אניס שנקראו ריפאת. פסקל פרץ רובין קושרת את שמן להרי הריף בצפון מרוקו, אם כי לא מצאנו במילונים הבלשניים הכרעה חד משמעית אם השם נגזר מחבל הריף או מעלי הבצק הדקים⁴.^{1, 10, 11, 13}

מלווים את מחזור החיים המרוקאי ממוצאי יום כיפור וחמשת מגשי החתונה של תארודאנת ועד הבוקר שאחרי ברית מילה, שבו הגישו כעכים ורקיקים לצד ביצים קשות וכוסית מאחיה.

פְקָאס

פרוסות גליל בצק באפייה כפולה המשובצות בשקדים שלמים, שומשום, זרעי אניס או פירות יבשים.¹²

אופים תחילה כגלילים ארוכים, פורסים באלכסון לפרוסות דקות ומחזירים לאפייה שנייה במעלות נמוכות עד שהפרוסות מתייבשות לגמרי ומוכנות לטבילה בכוס תה מנטה רותח.

אַלְ בּוּיוֹז, בְּנֵי הָמָן וְאַזְלָאג דֶלְ חְלָאווִי(הנקובים או המעוטרים ואשכול הממתקים)

שלושה מאפי פורים מתוקים ומפוסלים שתיעד רפאל בן שמחון: לחם עוגייה עגול מסולת עם ביצה שלוקה בקליפתה ודקירות מזלג שנקרא אל בויוז (המוכר גם בערך על בויוזה), בובות בצק אוחזות יד ביד שבעיניהן שני קורטי פחם שנקראו בני המן, ומחרוזת עוגיות בדבש בצורות מגן דוד, תוף, דג, ציפור, חילזון, סולם ויד החתול שנקראה אזלאג דל חלאווי.¹

נשלחו על לוחות עץ לתנור הציבורי לקראת פורים, שם עקרו הילדים את הפחם מעיני הבובות בקריאה 'ניקרנו את עיני בני המן', ואילו משפחה שקרה בה אסון סמוך לפורים החרימה את אל בויוז ולא אפתה אותה עוד לעולם.